畅销川菜做法，香辣可口 川西版炝锅鱼
畅销川菜做法，香辣可口川西版炝锅鱼
原料：
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调料：
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制法：
1、取干二荆条辣椒，用绞肉机绞成粗末后待用（图1、2）。
2、把鳜鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞一字花刀后，纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒，拌匀腌味5分钟后，再下入五成热的色拉油锅里炸至干香，出锅沥油后，放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟，至鱼肉回软时捞出来装盘，撒上香菜节（图3、4）。
3、另取净锅放适量的色拉油，先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荆条辣椒末炒香，其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待继续炒至香味特浓时，然后加香油和花椒油翻炒匀，起锅一并盖在盘中鳜鱼上，点缀少许香葱花便可上桌（图5～7）。
操作要领：
1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒，因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
2、在炒制炝锅料时，火不宜大，并且盐味要放足，直到炒至干香时为止。
3、如果选用肉质较厚的鱼类品种，剞花刀时刀口宜密，这是为方便入味和成菜干香。
4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高，则容易将鱼炸煳变焦，若是油温过低，则难以将鱼体内的水分炸干，最终都会影响到成菜的口感。
泡椒味红汤
原料：
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制法：
锅入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香，再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟，至香味四溢时掺入纯净水6升烧开，改小火继续熬15分钟，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖，最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。
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