新派好味鱿（泰国风情特色菜）
新派好味鱿（泰国风情特色菜）
特色介绍
创新融合菜，泰式酸辣汁结合冲炸技法，赋予鱿鱼外脆内韧的独特口感。
主料：
鱿鱼1条（约720克，优选冰鲜或鲜鱿，体表完整有光泽，肉质紧实有弹性）
配料：
油菜30克、香葱末6克
调味料：
泰国酸辣鸡酱15克、泰国酸辣汁8克、意大利白米醋5克、越南番茄汁4克、料酒6克、姜汁5克、精盐3克、鸡粉3克、白糖3克、湿淀粉6克、葱油10克、色拉油1500克（约耗100克）、清水120克
前期准备（预处理）
1鱿鱼初加工：将整条鱿鱼去除内脏、软骨及表皮薄膜，用清水冲洗干净，内外擦拭干水分，用料酒6克、姜汁5克均匀涂抹内外，腌制15分钟。
2蔬菜处理：油菜30克择洗干净，可根据造型需要改刀，入沸水锅中焯烫45秒，捞出迅速投入凉水中过凉，沥干水分备用。
核心技法（冲炸定型）
1焯水紧实：锅中烧足量沸水，下入腌制好的鱿鱼，焯烫1分钟至初步定型卷曲，立即捞出沥干。
2冲炸塑形：炒锅置火上，倒入色拉油1500克，烧至六成热（约180℃）。用手勺舀热油，反复、快速地浇淋在焯好水的整条鱿鱼上，此过程约重复浇淋6次，至鱿鱼表面微黄、定型成熟，捞出控净油分。
3改刀装盘：将冲炸好的鱿鱼按个人喜好改刀成圈、条或保持原形，按原型码放在盘中，周边用焯好水的油菜围边装饰。
成品制作流程
1调制风味芡汁：炒锅洗净，放入葱油5克烧热，下入泰国酸辣鸡酱15克、泰国酸辣汁8克略炒出味，加入清水120克烧开。
2调味勾芡：在锅中依次加入精盐3克、鸡粉3克、白糖3克、意大利白米醋5克、越南番茄汁4克调匀。下入湿淀粉6克勾芡，推动手勺使芡汁均匀呈米汤芡状，最后淋入剩余葱油5克增亮。
3淋汁成菜：将调好的泰式风味芡汁均匀浇淋在盘中鱿鱼上，最后撒上香葱末6克即可。
名厨小贴士
1去腥关键：鱿鱼须用料酒和姜汁充分腌制，有效祛除海腥味，此为底味基础。
2口感保障：焯水与冲炸时间需精准控制，旨在快速断生并形成脆韧口感，避免长时间加热导致肉质绵软。
3冲炸技法：采用热油反复浇淋而非直接浸炸，可避免鱿鱼因油温持续作用而变老、失去弹性，是保持其脆韧口感的秘诀。
4芡汁要点：汁宜薄不宜厚，呈米汤芡为佳。忌加味精与料酒，以免与泰式酱汁产生不良化学反应，导致回味发苦。
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