白芙蓉蟹焗（高端江南菜品）
本帖最后由 半巷 于 2026-2-6 22:37 编辑红油捞汁海钓鱿鱼（高端江南菜品）
特色介绍
酸甜微辣，红油透亮，鱿鱼脆嫩爽口，捞汁风味层次丰富。
主料：
海钓鱿鱼（优选肉质肥厚、色泽透亮的新鲜鱿鱼，约500克/份）
配料：
香菜15克、香芹20克、葱段30克
调味料：
旧庄蚝油80克、兰花一品鲜酱油100克、棉白糖30克、蜂蜜300克、纯净水220克、味达美酱油50克、味精20克、鼎丰白醋90克、镇江陈醋50克、黎红花椒油30克、芝麻油20克、自制红油适量
前期准备（脆嫩关键）
1 鱿鱼处理：鱿鱼自然解冻后，去除内脏、软骨及表面黑膜，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2 小料准备：香菜切段，香芹切段，葱段切丝，备用。
**** Hidden Message *****
成品制作流程
1 焯水冰镇：起锅烧水，水沸后放入处理好的鱿鱼，煮至断生卷曲（约1-2分钟），捞出立即放入冰块水中冰镇，使其口感脆嫩。
2 改刀装盘：将冰镇好的鱿鱼取出，改刀成段或圈，整齐摆入盘中。
3 淋汁出品：将调好的捞汁过滤掉小料，均匀浇在鱿鱼上，最后淋上适量自制红油即可。
名厨小贴士
1 冰镇要点：鱿鱼焯水后必须立即冰镇，热胀冷缩原理能锁住水分，保持肉质Q弹。
2 捞汁平衡：蜂蜜和白糖的甜度需与双醋的酸度平衡，可根据季节微调比例，夏季可略酸爽，冬季可略甜润。
3 红油增香：自制红油需选用优质辣椒面炼制，淋在表面既能增色又能提香，切忌与捞汁一同加热，以免香气挥发。
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