香妃小羊排（乌鲁木齐华源大酒店特色菜品）
香妃小羊排（乌鲁木齐华源大酒店特色菜品）
特色介绍
煎羊排酥香微辣，搭配香煎萝卜糕与烤土豆，风味复合，佐酒下饭皆宜。
主料：
内蒙羔羊排160克（优选肋排部位，肥瘦相间，骨长约8厘米，单根重量约40克，共4根）
配料：
黄飞红麻辣花生60克、自制萝卜糕80克（切1厘米厚条）、烤小土豆3个（对半切开）、洋葱碎10克、青红辣椒粒各10克、新鲜香草1棵（如迷迭香或百里香）
调味料：
味极鲜酱油10毫升、红酒15毫升、盐2克、蔬菜水300毫升、食用油30毫升
前期准备（入味与备料）
1 羊排预处理：羔羊排用厨房纸吸干表面水分，用刀背在肉质较厚处轻拍几下，便于入味。
2 腌制羊排：取容器放入羊排，加入味极鲜酱油10毫升、红酒15毫升、盐2克抓匀，再倒入蔬菜水（洋葱、胡萝卜、西芹各50克切碎，加清水300克浸泡30分钟取水）完全没过羊排，封上保鲜膜，冷藏腌制2小时。
3 配料准备：萝卜糕切成长约5厘米、截面1厘米见方的条状。小土豆刷油，放入预热200℃的烤箱烤约25分钟至熟透，对半切开。黄飞红麻辣花生用刀略微压碎，保留部分颗粒感。
成品制作流程
1 煎制羊排：平底锅烧热，加入15毫升食用油，取出腌制好的羊排并用厨房纸吸干表面汁水。将羊排放入锅中，中小火煎约2分钟至一面焦黄上色，翻面再煎约1.5分钟，至六成熟取出备用。
2 煎炒配菜：同一锅中补入剩余食用油，放入萝卜糕条，中火煎至四面金黄、表皮酥脆后取出。锅中留底油，下入洋葱碎、青红辣椒粒爆香，再加入煎好的萝卜糕与烤土豆块，翻炒约1分钟至香味融合，出锅铺在盘底。
3 复合炒制：锅中无需再放油，利用锅底余油，放入麻辣花生碎与煎好的羊排，大火快速翻炒约30秒，使花生香气附着于羊排表面，同时将羊排加热至八九成熟。
4 出锅装盘：将羊排与花生碎盛出，码放在炒好的配菜之上，淋上锅中残余的香气油脂，用新鲜香草进行点缀即可。
名厨小贴士
1 腌制关键：使用蔬菜水腌制既能去膻增香，又能使羊排肉质更嫩。腌制后务必吸干水分再煎，方能形成焦香外壳。
2 火候控制：羊排初次煎制以中小火为主，目的是锁住肉汁；最后与花生同炒需转大火，快速激发出花生香气并完成最终加热。
3 风味变化：若嗜辣，可在炒配菜时加入少许干辣椒段；麻辣花生碎不宜过早入锅，避免久炒变软失去酥脆口感。
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