开煲小公鸡（泰丰香饭店旺销特色菜）
开煲小公鸡（泰丰香饭店旺销特色菜）
特色介绍
（融合农家炒鸡与粤式煲仔技法，椒香浓郁，鸡肉鲜嫩入味）
主料：
小公鸡300克
配料：
青椒圈30克、大葱段15克、大姜片10克、蒜子6克、香菜段3克、干辣椒3克、八角3克、花椒2克
调味料：
盐5克、鸡粉3克、白糖2克、胡椒粉1克、十三香2克、蚝油1克、生抽3克、老抽3克、姜汁酒10克、芝麻油2克、葱油3克、红油1克、纯净水600克
前期准备（食材处理）
1. 鸡肉改刀：将小公鸡斩切成3厘米见方的块，尽量均匀一致，便于成熟度统一。
2. 配料处理：大葱切成3厘米长的段，姜切片，蒜子去皮，青椒去籽切圈，香菜切段备用。
初加工（底味预制）
1. 煸炒上色：锅上火，下入葱油烧热，先下入葱段、姜片炒至金黄，再下入八角、花椒、干辣椒炒出香味。
2. 煸炒鸡块：下入斩好的小公鸡块，烹入姜汁酒，改小火反复翻炒，直至鸡块变色并煸出部分油脂。
3. 煲制入味：加入剩余调味料（盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油、生抽、老抽），倒入纯净水600克，大火烧开后转小火煲制，待鸡块达到八成熟时，拣出鸡块沥干，保留原汤备用。
成品制作流程
1. 二次煲制：取干净黑煲，下入葱油，炒香葱姜等料头，倒入保留的原汤，根据需要补充适量纯净水。
2. 收汁焖熟：下入木耳（如需添加）烧开，转小火焖煮，待汤汁变得浓稠时，下入青椒圈。
3. 出锅点香：加入芝麻油、红油，快速翻炒均匀，待青椒出香且断生，即可离火，撒上香菜段即成。
名厨小贴士
1. 火候控制：初加工时鸡块不可过水，必须直接入锅煸炒，以锁住水分并增加焦香风味；焖制时不可全熟，需留有余地以便二次加工。
2. 投料时机：青椒圈应在汤汁浓稠时下入，不可过早，以免煮烂失去脆嫩口感和清香风味。
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