野山椒龙虾（常州酒店旺销特色菜）
野山椒龙虾（常州酒店旺销特色菜）
特色介绍
（酸辣开胃，汤汁浓郁鲜美，龙虾肉质鲜嫩弹牙）
主料：
鲜活小龙虾2斤（约1000克，优选壳青肚白、个头均匀的鲜活小龙虾）
配料：
大蒜200克、生姜片50克、野山椒（连汁水）100克、小香葱30克、色拉油200克（用于打汁）、啤酒250克、清水2斤
调味料：
白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克
前期准备（去腥增香关键）
1.小龙虾处理： 将小龙虾放入清水中反复淘洗，用刷子刷净虾身及腹部，剪去虾须、虾枪，去除虾线。清洗干净后沥干水分备用。
2.炸制定型： 炒锅烧热，倒入足量色拉油，烧至六成热（约150℃-160℃），下入处理好的小龙虾，炸制约1分钟，至虾壳表面色泽变红亮、无多余水分，捞出沥油备用。
3.野山椒汁调制（风味核心）： 将大蒜200克、生姜片50克、野山椒（连汁水）100克放入榨汁机中，加入色拉油200克，一同榨成细腻的混合汁备用。加入色拉油可防止汁水氧化变色，并增加香气。
炒制流程
1.炒香底料： 炒锅洗净烧热，倒入适量底油（约30-50克），烧至四成热（约100℃-120℃）时，下入姜片、小香葱段，煸炒出香味。
2.烹入酒水： 倒入啤酒250克，大火烧沸，激发出酒香。
3.加水调味： 倒入清水2斤，大火烧沸后，下入炸好的小龙虾，大火烧滚。
4.调味烧制： 加入白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味。随后将榨好的野山椒汁全部倒入锅中，大火烧开后，转小火烧7-8分钟，使龙虾充分入味。
成品制作流程
1.分离保存（批量制作关键）： 烧制完成后（总时间控制在10分钟以内），将龙虾和汤汁一同离火。若为批量制作（如10斤），烧好后需将龙虾捞出，与汤汁分开保存，避免汤汁余温使虾肉变老。若当日未售完，需将龙虾放入保鲜冰箱保存。
2.装盘成菜： 上菜前，将烧好的龙虾整齐放入预热过的盛器中。取一漏网放在盛器上方，将烧龙虾的汤汁经过漏网过滤，去除料渣，然后浇入盛器内，汤汁量以没过龙虾一半为宜。
名厨小贴士
1.火候掌控： 龙虾烧制时间非常关键，从入锅到出锅，总时间严格控制在10分钟以内（如先大火烧滚，再小火烧7-8分钟）。时间过长，虾肉会收缩变“死”、发紧，口感不再鲜嫩。
2.汤汁处理： 成品装盘时，汤汁需经漏网过滤，这样不仅使汤汁更加清澈，口感更佳，也避免了食客吃到细碎的料渣，提升菜品精致度。
3.口味特色： 野山椒的辣味带有发酵后的独特酸香，与大蒜、姜、葱及啤酒的香气融合，形成了区别于传统十三香龙虾的独特味型。汤汁鲜美浓郁，深受食客喜爱，甚至有食客专门用来拌面。
4.批量制作： 此菜适合批量预制。烧好后分开保存龙虾和汤汁，既能保证虾肉口感，又能使汤汁风味更醇厚。售卖时再按需组合加热，提高出菜效率。
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