茶树菇炒双鲜（鑫满楼创意家常菜）
茶树菇炒双鲜（鑫满楼创意家常菜）
特色介绍
（腰花与虾仁搭配茶树菇，淋入自制黑椒汁，口感丰富，咸鲜微辣，镬气十足）
主料
鲜茶树菇200克、猪腰子50克、鲜虾仁100克
配料
青椒条10克、红椒条10克、葱末5克、姜末5克、蒜末5克
调味料
色拉油（约耗适量）、盐2克、味精3克、鸡粉2克
滑油用料
色拉油500克（实耗量）、高汤100克
黑椒汁专用料
黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克、黄油10克、鸡汁2克、味极鲜酱油2克、蚝油2克、白糖1克、油炒面8克
前期准备（刀工与处理）
1.茶树菇处理
鲜茶树菇择洗干净，切去老根并修齐，备用。
2.猪腰处理（关键刀工）
猪腰子剖开，去除筋膜和腰臊（骚腺）。将腰子光面向下平放于砧板，先用斜刀在表面剞出一排平行刀纹（深度为腰子厚度的2/3），再旋转90度，用直刀剞出一排平行刀纹（深度为腰子厚度的3/4），形成十字花刀。最后顺着直刀刀纹切成小块，以便卷曲成型。
3.虾仁处理
鲜虾仁挑去虾线，洗净沥干。
4.配料改刀
青椒、红椒洗净切条；葱、姜、蒜分别切成细末。
成品制作流程
1.炒制黑椒汁
净锅下入黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克，干炒去除水分并激发出香味。另起锅，放入黄油10克化开，炒香葱末、姜末、蒜末各5克，放入炒过的胡椒碎炒香，加入高汤100克小火熬煮5分钟，随后加入鸡粉2克、鸡汁2克、味极鲜酱油2克、蚝油2克、白糖1克调味，最后用油炒面8克勾芡，制成黑椒汁备用。
2.滑油熟处理
净锅入色拉油，烧至四成热时，倒入虾仁和腰花滑油至变色成熟，捞出控油。将油温升高至七成热，下入茶树菇迅速过油炸至表皮微皱、色泽金黄，迅速捞出控油。
3.爆香合炒
锅留底油，爆香葱末、姜末、蒜末各5克，倒入茶树菇、滑好油的虾仁和腰花，以及青红椒条。
4.调味勾芡
淋入调好的黑椒汁10克，加入盐2克、鸡粉2克、味精3克快速翻炒均匀。淋入湿淀粉5克勾薄芡，大火收汁亮油，出锅装盘即可。
名厨小贴士
1.腰花去腥
猪腰内部的腰臊必须彻底去除干净，否则成菜会有严重的骚味。剞花刀时要注意深度控制，太深容易断，太浅则不卷曲。
2.黑椒汁关键
制作黑椒汁时使用黄油增香，风味更佳。胡椒碎先干炒可以有效去除生涩味，释放浓郁辛香。
3.火候控制
这道菜讲究“急火短炒”。滑油时油温要控制好，腰花和虾仁变色即出，保持嫩度；茶树菇过油要高温快炸，以逼出内部水分，增加干香口感，最后大火收汁，保证成菜镬气十足。
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