渔家小炒肉（日照八大碗风味海鲜菜）
渔家小炒肉（日照八大碗风味海鲜菜）
特色介绍
融合湘味与海鲜，肉香浓郁，配煎饼卷食更地道。
主料
文蛤肉100克（优选新鲜肥嫩，洗净沥干）、五花肉150克（带皮五花肉，肉质紧实，肥瘦相间）
配料
自制辣豆40克、青红尖椒共60克（切成1厘米见方小丁）、现烙小煎饼10张（随菜上桌）
调味料
热烹香酱油8克、鸡粉2克、味精2克、花生油25克
前期准备（食材处理）
1.五花肉处理：带皮五花肉洗净，沥干水分，切成1厘米见方的小丁，要求大小均匀，以便受热一致。
2.文蛤肉处理：新鲜文蛤肉洗净泥沙，沥干水分备用，保持其鲜嫩口感。
3.青红尖椒处理：青红尖椒洗净，去蒂去籽，切成与肉丁大小一致的1厘米见方小丁。
4.自制辣豆准备：按以下配方及工艺提前制作好，确保风味醇厚。
自制辣豆工艺（风味核心）
1.浸泡煮制：黄豆1000克用清水浸泡一晚至透，入锅煮至刚熟（不可过烂），捞出沥干。
2.炒香辅料：锅下花生油50克，烧热后炒香葱段、姜片、蒜片，下入八角2枚、干辣椒段15克炒出香味。
3.焖煮收汁：加入郫县豆瓣酱50克、酱油50克炒匀，放入煮好的黄豆，加入清水没过黄豆。中火烧开后转小火焖煮30分钟，至汤汁浓稠，把水分收干，出锅凉透即可使用。
成品制作流程
1.煸炒肉丁：炒锅烧热，下入花生油25克，油温升高后下入五花肉丁，中火煸炒至肉丁出油、表面干香微焦。
2.加入核心配料：下入自制辣豆40克，与肉丁一同炒香，烹入热烹香酱油8克，激发酱香。
3.合炒出锅：放入切好的青红尖椒丁、文蛤肉100克，转中火快速翻炒均匀，调入鸡粉2克、味精2克，翻炒均匀，使所有食材裹满酱汁。
4.装盘点缀：将炒好的渔家小炒肉盛入盘中，搭配现烙小煎饼10张一同上桌，供食客卷食。
名厨小贴士
1.火候掌握：煸炒五花肉时要用中火，将多余油脂煸出，使成菜干香不腻；炒制文蛤肉时动作要快，避免蛤肉变老。
2.风味层次：自制辣豆是这道菜的灵魂，其咸鲜微辣的风味与五花肉、文蛤肉完美融合，制作辣豆时注意火候，避免糊锅。
3.配菜建议：现烙小煎饼是点睛之笔，要保持其温热和柔软度，卷食时口感最佳。
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