龙骨胖干（崇庸堂酒店特色风味菜）
龙骨胖干（崇庸堂酒店特色风味菜）
特色介绍
（猪龙骨与海宁胖豆干长时间烧制，汤汁浓稠回甜，豆干吸饱肉香，口感丰富）
主料
猪龙骨400克（剁成10大块，需提前略微冲水去血水）、海宁本地胖豆干15块（约600克，豆香味浓郁，口感有嚼劲）
配料
青椒段30克、红椒段30克、葱段15克、姜片15克
调味料
熟猪油50克、色拉油（约耗20克）、白糖50克、A料（李锦记蚝油20克、土酱油20克、高汤2000克、味精10克、鸡粉10克）
前期准备
1.主料处理
猪龙骨洗净后剁成大块，放入清水中略微冲水去除血水，沥干备用。
2.豆干改刀
海宁胖豆干洗净，在表面打上“梳子花刀”（以便入味），备用。
3.配料准备
青椒、红椒洗净改刀成段；葱切段、姜切片。
预制流程（批量）
1.煸炒增香
净锅烧热，放入熟猪油50克，烧至五成热时，下入葱段、姜片爆香。
2.慢火烧制
放入处理好的龙骨块，煸炒片刻后加入A料（蚝油、土酱油、高汤、味精、鸡粉）和白糖50克。
大火烧开后，转小火加盖慢烧90分钟，至龙骨肉质软烂、汤汁浓稠。
成品制作流程
1.炒配菜
另起锅加入色拉油，烧至五成热，放入青椒段、红椒段，中火爆炒至辣椒表皮起皱（起皮），盛出备用。
2.铁锅成菜
取一干净铁锅，底部铺上烧好的龙骨，周围围上胖豆干，倒入适量烧龙骨的浓汤（没过食材一半为宜）。
3.上桌加热
大火烧开后，转小火继续加热30分钟，使豆干充分吸收汤汁。
4.点缀出锅
最后放入炒好的青红椒段，翻拌均匀，保持小火上桌，食客可边加热边食用。
名厨小贴士
1.选材关键
必须选用海宁本地的“胖豆干”，这种豆干个头大、水分足、豆香浓郁，打上花刀后更易吸收汤汁，口感软糯有嚼劲。
2.糖的运用
白糖在本菜中起到提鲜和中和咸味的作用，由于烧制时间长，糖量可稍大，形成咸鲜回甜的独特风味。
3.铁锅保温
使用铁锅上桌不仅是为了造型，更重要的是铁锅的保温性能好，能让菜品在食用过程中持续小火慢㸆，味道越吃越香。
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