怀山豆干焖驴肉（郑州阿五特色乡土菜）
怀山豆干焖驴肉（郑州阿五特色乡土菜）
特色介绍
驴肉软烂醇香，怀山滋补养胃，豆干吸汁入味，汤汁浓稠微辣，冬季滋补首选
主料：
生驴肉600克（优选肉质紧实部位，切成2厘米见方的小块）
配料：
红枣10个、怀山药250克、豆干150克、大葱段10克、大姜片10克、蒜苗10克
调味料：
色拉油50克、高汤50毫升、老抽3毫升
焖料（A料）：
豆瓣酱6克、鸡粉3克、大红袍花椒10克、红曲米2克、白芷8克、八角5克、花椒5克
前期准备（食材处理）
1. 驴肉去腥：将驴肉切成2厘米见方的小块，放入清水中浸泡2小时，期间换水2-3次，彻底泡净血污。捞出后放入沸水中焯烫一下，去除残留杂质，捞出沥干水分。
2. 配料改刀：怀山药去皮后切滚刀块，豆干切条或菱形片，红枣洗净备用。
成品制作流程
1. 煸炒底料：净锅上火，倒入色拉油50克，烧热后下入大葱段、大姜片爆香。
2. 煸炒驴肉：放入处理好的驴肉块，中火翻炒，炒干表面多余水分。
3. 调味加压：加入A料（豆瓣酱、鸡粉、大红袍花椒、红曲米、白芷、八角、花椒）翻炒均匀，炒出香味。倒入高汤50毫升，加入老抽调色。
4. 高压焖煮：将锅内所有食材转入高压锅中，上汽后压12分钟，使驴肉初步软烂。
5. 沙锅收汁：将压好的驴肉连同原汤一起倒入沙锅内（关键：原汤留用，不可倒掉）。
6. 组合焖制：放入红枣、怀山药、豆干，大火烧开后转小火煲制，直至所有原料成熟入味。
7. 出锅装盘：汤汁收浓时，撒入蒜苗段，再次翻匀，即可出锅装盘上桌。
技术关键点
1. 去腥技巧：驴肉的异味较重，切小块后长时间浸泡去血污比单纯焯水效果更好，既省水又能有效祛腥。
2. 原汤留用：驴肉高压焖煮后，汤汁浓郁富含胶质，必须留用倒入沙锅，是成菜汤汁浓稠鲜美的关键。
3. 同时煲制：怀山药、红枣、豆干需与驴肉同时入沙锅煲制，不可分次加入。这样能让辅料充分吸收驴肉的鲜香和汤汁的浓郁，保证成菜口味层次统一，豆干吸汁更入味。
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