香煎羊排佐糖蒜（北京创意融合菜）
香煎羊排佐糖蒜（北京创意融合菜）
特色介绍
西式技法融合中式佐料，牛奶腌制去腥增嫩，糖蒜橄榄菜解腻提鲜
主料：
新西兰羊排900克（约6-8根）
配料：
糖蒜50克（切片）、橄榄菜50克、芹菜40克、葱头（洋葱）40克、胡萝卜40克
调味料：
鲜牛奶250毫升、盐8克、黑胡椒粉8克、黄油适量、色拉油（炸制用，约宽油）
前期准备（西式腌制）
1. 辅料处理：芹菜、葱头、胡萝卜洗净，拍碎放入碗中备用。
2. 腌制去腥：将鲜牛奶250毫升倒入容器中，加入拍碎的芹菜、葱头、胡萝卜，调入盐4克、胡椒粉4克，搅拌均匀。放入新西兰羊排，确保羊排完全浸没在牛奶中，腌制20分钟。此法利用牛奶乳酸成分分解肉质纤维，去腥同时保持鲜嫩。
低温浸炸（锁鲜关键）
1. 控温油炸：锅内放入色拉油，烧至80℃（约三成热，手置于油面上方能感到微温），下入腌好的羊排（捞出沥干水分，无需挂糊）。
2. 恒温浸炸：保持油温80℃左右，小火浸炸15分钟。低温环境使羊排内部水分不流失，肉质达到“三分熟”至“五分熟”的鲜嫩状态，捞出后沥干油分。
黄油煎制定型（增香流程）
1. 平底锅预热：取平底锅烧热，放入适量黄油，待黄油融化并产生丰富泡沫时放入浸炸过的羊排。
2. 双面煎制：中小火煎制羊排，边煎边不断用勺子舀起融化的黄油淋在羊排表面，使其均匀上色。
3. 调味增香：煎至两面呈诱人的金黄色时，撒上剩余的盐4克、胡椒粉4克，翻面使其入味，即可出锅。
成品制作流程
1. 装盘定型：将煎好的羊排摆放入预热过的盘中，保持羊排根部相连或整齐排列。
2. 佐料搭配：另取小碟，分别装入切好的糖蒜片50克和橄榄菜50克，置于羊排旁或作为蘸碟上桌。
3. 上菜服务：服务员上桌后可向客人介绍，糖蒜的酸甜可解羊排的油腻，橄榄菜的咸鲜能衬托羊肉的醇香，建议交替食用。
名厨小贴士
1. 牛奶腌制：鲜牛奶是天然的肉类嫩化剂和去腥剂，相比料酒，它不会掩盖羊肉的本味，反而能提鲜增香。
2. 低温浸炸：80℃低温浸炸是保持羊排“内熟外嫩”的关键，切勿高温快炸，否则肉质会迅速收缩变柴。
3. 佐料替换：若客人不喜欢糖蒜，可用红色的日本泡姜代替，其酸甜微辣的口感同样具有极佳的解腻效果。
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