跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法 官府河豚捞饭
跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法
官府河豚捞饭
特色介绍
（三油提香，肝汁浓稠，色泽黄亮原汁原味，鲜美无比）
主料：鲜河豚1只（约2500克，优选肉质厚实者）、泰国香米饭50克
配料：熬好河豚肝1个、葱段50克、姜片50克
调味料：盐5克、味精5克、白糖5克、鸡精8克、白酒3克、老抽2克、纯净水500克
专用油脂：混合植物油30克、熟猪油20克、熬好河豚肝油10克
前期准备（混合植物油制作）
1.原料配比：黄豆油5千克、花生油1千克、菜子油500克混合。
2.增香炼制：加入葱段、姜片各200克，上火熬制出浓郁香味。
3.成品过滤：待葱姜焦香后捞出弃用，冷却后的油脂即为混合植物油，备用。
制作流程
1.原料初加工：将河豚宰杀治净，漂洗去除鱼皮表面粘液，沥干水分备用。
2.煸炒底油：锅上火，下入混合植物油30克、熟猪油20克、河豚肝油10克烧热。
3.爆香炝锅：放入葱段、姜片各50克炒出香味，下入处理好的河豚。
4.调味烧制：加入纯净水500克、白酒3克大火烧开，放入盐5克、味精5克、鸡精8克、白糖5克调味。
5.加入河豚肝：下入熬好的河豚肝，转中火加盖烧制25分钟，使肝汁析出融入汤中。
6.收汁出锅：放入河豚鱼皮，加入老抽2克调色，大火收至汤汁浓稠、色泽黄亮。
7.摆盘走菜：将烧好的河豚及浓汁装盘，中间扣上蒸熟的泰国香米饭即可上桌。
名厨小贴士
1.安全第一：河豚处理必须专业，去净粘液及有毒部位，确保食用安全。
2.油脂奥秘：混合植物油（黄豆油、花生油、菜子油）与熟猪油、河豚肝油同用，能最大程度激发并融合河豚的鲜香，缺一不可。
3.肝为灵魂：河豚肝是这道菜的“鲜味核心”，熬制时需掌握好火候，中火慢烧使其自然融化，汤汁才会浓稠鲜美。
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