咸鲅鱼萝卜煲（锦上鱼府特色家常菜）
咸鲅鱼萝卜煲（锦上鱼府特色家常菜）
特色介绍
咸鲅鱼鲜醇咸香，搭配萝卜吸味回甘，旺火足汽蒸制2小时，鲜香味交融，配玉米饽饽堪称家庭聚餐首选。
一、食材与调料准备
主料
大咸鲅鱼净肉6千克（批量预制用）、萝卜4千克
辅料
芹菜段、干辣椒段、葱花、葱末50克、姜末50克、蒜末50克
调料
猪油200克、色拉油400克、黄豆酱200克、生抽300克、味精50克、老抽120克、高汤5250克
二、提前预制（批量20份，锁鲜入味）
1. 咸鲅鱼净肉改刀1厘米厚片（余料另用）；萝卜洗净去皮切条，飞水至断生备用；
2. 锅下猪油、色拉油各100克烧热，下黄豆酱炒香，放入萝卜条，加生抽、味精30克、老抽20克、高汤250克，炒匀上色后盛入盆中垫底；
3. 另起锅下宽油烧至七成热，下入鲅鱼片炸至表面变硬、色微黄，捞起控油；
4. 锅下色拉油、猪油各100克烧热，下葱姜蒜末炸香，倒入高汤5千克、老抽100克、味精20克调匀，放入鲅鱼片，大火烧开撇沫，倒入垫萝卜条的盆中，封保鲜膜，上笼旺火足汽蒸2小时，晾凉后分盛砂锅中（萝卜垫底、鱼片在上）待用。
三、制作流程（快速走菜，激香提味）
1. 取预制好的一份鲅鱼砂锅上火烧热；
2. 撒上芹菜段、干辣椒段、葱花，淋七成热色拉油激香，即可上桌。
四、关键技巧
a，鲅鱼炸至表面变硬能锁汁，蒸制时不易散碎，还能提升香味；
b，蒸制需用旺火足汽，2小时才能让鱼肉鲜汁充分融入萝卜，口感更醇厚；
c，走菜时淋热油要选七成热，才能激出辅料香气，让成菜风味更浓郁。
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