半子 发表于 2025-9-24 20:12:10

上海会所创意融合新加坡菜品法国鹅肝素方薄饼(另附朗德鹅肝加工工艺及技术要点)


上海会所创意融合新加坡菜品法国鹅肝素方薄饼(另附朗德鹅肝加工工艺及技术要点)
特点:
特制一款柔软微甜的薄饼,依次摆上黄瓜片、薄脆和煎好的鹅肝,叠起来食用,吃法新颖独特。
点评:
黄瓜片、薄脆、鹅肝片摆在层饼上,叠起来食用,操作简便,精致有档次,很容易在上海的精菜馆、会所推广开来。
提前预制:
澄面、面粉各250克混合,下入淡奶油100克、清水150克和成面团,擀薄后放入蒸箱蒸4分钟,取出切成长15厘米、宽6厘米的薄饼冷藏保存备用。
制作方法:
(1)取一块蒸好的薄饼入蒸箱回蒸1分钟,取出摆在盛器中央,再摆上黄瓜片,点海鲜汁(锅入底油,蚝油、海鲜酱1:1)兑匀下入,烹入少许清水熬开即成),再摆上一片薄脆,点海鲜汁备用。
(2)朗德鹅肝切0.5厘米厚的片,每片重约50克,两面均拍匀薄薄一层生粉。
(3) 平底锅烧热,下黄油化开,下鹅肝,小火煎至表面变色结硬壳时立即翻面,再将另一面煎至结壳变色。
(4)将煎好的鹅肝摆在薄脆上,点一滴海鲜汁,点缀葱丝、红椒丝和黄椒丝,食用时用薄饼叠起鹅肝。
技术要点:
1、淡奶油不能换成奶粉。用淡奶油和面,蒸好后光滑柔软,有淡淡的奶香味。如果换成奶粉,蒸好的饼发硬、口感祖糙。
2、薄饼蒸制时间不能大长,4分钟即可。否则饼的表面容易起泡,失去平滑的卖相,颜色也会变黄。
另附:朗德鹅肝加工工艺及技术要点:
朗德鹅肝分类:
1、油肝:市场价格为400元以上,适合纯西餐厅、中高档酒楼。其特点为无筋膜,富含油脂,口感丰腴,做凉菜时常采取“浸煮法”制熟,但容易破皮出油;热吃通常使用黄油煎的方法,但容易出油、收缩,难定型。
2、粉肝:市场价格为350元以下,适合家庭消费的社会酒楼。其特点为带筋膜、含油脂少,加热易定型.出油少且不收缩,但口感老,不滑嫩。
煎制:不缩不化俩关键
1、解冻只解8分:油肝不能完全解冻,只解冻至八成,使其表面解冻,内部仍然保持低温状态(即有硬芯)即可。如果解冻至油肝内部无硬芯,油肝表面就已经出油、化开。解冻有两种操作方法,一是0℃自然解冻,把油肝放到0℃冰箱里冷藏约15分钟。二是微波炉解冻,将冻油肝(供货商送来的鹅肝均是冻品)放入微波炉解冻30秒,这两种方法都能保证油肝只解冻至八成。
2、油温六成,时间<3分钟:先把锅烧至260℃(旺火烧约3分钟),黄油烧至六成热,再下入拍过粉的油肝,趁油肝内部还保持低温状态,先用热油把表面煎定型,锁住内部的油分,防止溢出。煎制时观察鹅肝表面,当表面变黄、略微结硬壳时就要翻面,按照同样方法煎另一面,煎制时间总共不超过3分钟,关火后油肝表面的热度(比油温低,约四成热)足以烫熟内部。
浸煮:95℃不破皮
油肝的另一种常用热加工方法叫浸煮,其核心是汤汁温度保持在95℃,不能沸腾,微火浸透,否则油肝表皮烫破,溢出油脂,油肝就报废了。
经典凉菜“红酒鹅肝”就是采用“95℃浸煮法”给鹅肝去腥入味的。
制作:
锅入高汤3000克,下入西芹段、胡萝卜块、京葱段、香芹段共500克,旺火烧开后改小火熬约40分钟,打渣后加盐、味精、鸡精、鸡汁调匀,把火力调小,使汤汁保持在95℃,下入2块油肝(每块重约900克),微火浸1.5小时,关火自然冷却后倒入红酒1500克,浸泡1天即成。
味型:
咸鲜,回口是蔬菜的清香味和红酒的香气。
制作关键:
红酒不能加热,否则不但会挥发酒香味,还会反酸,影响鹅肝的口感。

厕所、唱情歌 发表于 2025-10-1 15:12:32

谢谢楼主的分享

凯爷哇 发表于 7 天前

我来回帖

{凉城故人} 发表于 4 天前

好无私的师傅

酒后乱性 发表于 3 天前

技术强帖
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