重庆小面辣椒油秘制配方?三十年老店的招牌
重庆小面辣椒油秘制配方?三十年老店的招牌
【重庆小面烹饪技术总结】
「重庆小面为什么用碱面?」
重庆小面,面要用碱面,因为碱能防止面条过快发酸,又形成了独特的口味,一举两得。
【重庆小面辣椒油】
详细的配方有:
干二荆条辣椒150克,干朝天椒60克,石柱红辣椒150克,干红灯笼辣椒90克,白酒60克,甘草12个,熟菜籽油1800克, 植物油900克,猪油600克,葱120克,姜60克,洋葱120克,香菜60克,白芝麻100克
【香料】八角15克,桂皮10克,香叶10克,去籽草果3颗,白蔻6克,干花椒6克
制作工艺:
(1)首先将香料放入清水中,漂洗干净杂质,随后捞出撒上白酒,腌制半小时,备用。
(2)将干二荆条辣椒,干朝天椒,石柱红辣椒,干红灯笼辣椒放入清水中,清洗干净附着在表面的杂质灰尘。随后捞出控干水分,备用。
(3)锅中烧干水气,淋入少许油,倒入四种辣椒,开最小火进行煸炒,把水分炒干,颜色逐渐炒制深红,干香,锅中冒着青烟,即可关火,利用锅中的余温继续炒制,直至锅降温,用手可以轻松捏碎为止。
(4)将炒好的辣椒放入石巢中,用石头敲碎成辣椒面,备用。
(5)锅中烧干水气,倒入熟菜籽油,猪油,植物油升温六成热,去除油的生腥味,关火降温至三成热,倒入葱段,姜片,洋葱,香菜小火炸制食材金黄,接着捞出残渣,倒入香料继续炸制香料颜色变深即可,过滤出油。
(5)锅中的油升温五成热,倒入白芝麻炸制表面饱满微黄,即可捞出,备用。
(6)锅中的油继续升温五成热,备用。将辣椒面中取三分之二,倒入碗中,再淋入白酒,甘草搅拌均匀,淋入五成热的油,边淋边搅拌,保证食材受热均匀一致,油倒入二分之一。
(7)等待油降温4成热时,倒入三分之一的辣椒面搅匀,再淋入所有的油,充分搅匀,静置12小时后,加入熟白芝麻搅匀即成。
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