小龙 发表于 2025-9-4 11:44:16

朋友摆摊卖卤菜凉菜川式现捞 一天能赚2000块 不起眼的小生意 利润却很大


朋友摆摊卖卤菜凉菜川式现捞 一天能赚2000块 不起眼的小生意 利润却很大
川式现捞
一、香料配方比例(20斤卤水)
千年健8g,香叶15g,白芷40g,毕拔3g,香菜籽15g,三奈8g,八角20g, 陈皮5g,草果(拍碎)3g,小茴香20g,肉蔻10g,白扣15g,甘草6g, 良姜20g,黄栀子8g,丁香3g,白胡椒15g,桂枝6g,党参5g,姜黄3g。
二、卤水制作
1、材料准备:大葱,姜片,大豆油,洋葱,香料。魔鬼辣(最辣的辣椒,切记不能用辣椒精)盐,味精,白砂糖。清水20斤。
2、干辣椒节去籽(注:上色用),取100g用开水泡涨(在开水里面煮10分钟)捞出晾干剁碎待用。
3、准备5斤大豆油,冷油下入50g姜片,大葱70g,洋葱50g,小火慢炸,小火至姜片上浮油面,炸制金黄捞出。
4、油温一般烧到220度左右,待油温降到80度﹣-100度,下入剁碎的辣椒节,小火慢炒,辣椒炸干,微白捞出(油待用)。(以上4步为制作现捞红油)
5、清水20斤,加入配好的香料,红花椒50g,魔鬼辣60g,辣椒120g,再加入我们熬制好的现捞红油,一起熬制水开记时20分钟。
熬制好之后我们就可以加入我们需要卤制的食材。(卤制时间表在后面)
6、下调料,盐(一斤水盐13g。这个咸淡可以自己调节)。味精(一斤水盐13g)白糖(一斤水10g。甜度可以根据当地调节。)按照以上比例下调味料。
7、注意事项:后期每次需加入姜(拍碎),盐,味精,鸡精,糖,干辣椒,花椒,香料(香料浓度根据卤制菜品多少来加人)
8、卤制5到7次后,捞出现捞油(备用),卤水全部倒掉,重新做新卤水。之前的现捞油就可以倒入锅中一起制作。
9、油过于太多,打捞上来用于制作现捞素菜。
三、现捞素菜制作方式
1、藕片,土豆片,金针(以上小菜举列),小菜全部煮生(煮熟)捞出晾干备用。
2、加入:味精,鸡精,盐,花椒粉,香油,(孜然粉和白砂糖喜欢吃就可以加点)装盘备用。
3、再加入我们的现捞油(就是现捞上面漂浮的那层油)搅拌均匀即可。
四、菜品卤制时间
卤制时间表:
鲜猪蹄,锁骨,55分钟,
肘子50分钟,
猪嘴45分钟,
猪耳,猪尾40分钟,
鸭头,鸭脚,鸭脖,鸭腿35分钟
鸡脚,大郡肝30分钟
鸡腿18分钟,鸡翅尖12分钟。
时间长的先下入锅中,比如:先下鲜猪蹄,锁骨,5分钟后在下肘子,这样以此类推
(注:以上大火烧开记时,最后统一关火,闷15分钟即可全部捞出(捞出时一定要注意轻捞轻放)。

相见陌路 发表于 2025-9-19 10:50:29

我是个凑数的。。。

幻a梦d 发表于 2025-9-24 12:59:24

必须表示感谢

久旧酒 发表于 2025-9-26 10:13:56

帮帮顶顶!!

城南恋人 发表于 5 天前

很实用

此生不换 发表于 前天 10:53

谢谢楼主,共同发展

书琴、 发表于 6 小时前

配方秘方都要拉
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