老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你 王氏现捞
老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你
王氏现捞
一、现捞香料配方：
(40斤清水1付 打二粗粉）千年健15克、姜黄10克、肉寇25克、良姜40克、香叶30克、八角45克、桂皮20克、栀子10克、白芷80克、陈皮5克、白蔻30克、丁香12克、干姜20克、当归20克、白胡椒34克、甘草15克、党参22克、山奈18克、香茅草15克、小茴香60克、草果16克、香菜籽50克、迷迭香5克、千里香10克、红曲米15克。
二、现捞油制作
1、香料：
小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各6克（10斤油比例）。
2、糍粑辣椒：
河南新一代剪成段去籽取200克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）
3、炼油：
准备10斤大豆油，冷油下100克姜片、香料炸至浮面，加140克葱丝，小火炸至金黄捞出
4、炼糍粑辣椒：
待油温降到140℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。（现捞油即成）
三、新起现捞卤水：
1、清水40斤，加入一付香料粉，红花椒100克 印度椒 120克，
福建辣椒王240克，现捞油10斤熬制水开25分钟
2、按每斤水调味下调料：盐16克，白糖15克，香籽奇调味料13克。（现捞卤水即成）
四、食材调味比例：
1、一斤附件为例加料，40斤水加老姜250克，后期适当增加。盐 糖 香籽奇 胡椒粉 麦芽酚
正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克
汤淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克
辣椒王10克 花椒3克 新起现捞卤水第一次不放（后期按每斤食材比列走）
五、后期卤菜流程和卤菜时间
1．打油
2．打浮沫
3．清底部粉尘
4．添水
5．沥渣
6．尝咸淡
7．添油
8．卤水烧开
9．下香料包
10．下盐糖
11．各食材时间：
牛腱子 鲜猪蹄 猪小肚：60 分钟
鸭脖 鸭腿：45 分钟
去骨肘子 猪肝：40分钟
猪拱嘴 猪头肉 猪舌：35分钟
猪耳朵 排骨 去骨猪脚：30 分钟
鸡尖 尾巴 鸭脚：28 分钟
锁骨 鸭头 大鸡爪：25 分钟
小鸡脚 大郡肝 :20 分钟
猪皮 生的 50分钟（半熟 20分钟）
鸭心 鸭翅：15分钟
鸡腿：13分钟
鸡尖 调味品：10分钟
备注：
关火压蒸格焖30-35分钟，材料以大小老嫩多少而定
六、香料包使用方法：
每个料包使用两次，新起汤一个，后期老换新，老料包同新加辣椒花椒熬制20分钟左右捞出倒掉。
七、备注：
1、和食材一起卤过两次的辣椒花椒老姜作为废料装筐卤制，新起卤水前两次没有废料。
2、卤水底部粉尘清出加水按新起卤水加调味料，保留2-3斤蒸发水不加盐糖调味料
学习啦~ 为天下厨师的十分们点赞 学卤求交流 必须收藏的卤料 天下厨师网的师傅真牛 感谢平台
页:
[1]