单一爆品脆皮香酥鸭小本生意，2个人操作，日卖两百只，利润3000元起步
单一爆品脆皮香酥鸭小本生意，2个人操作，日卖两百只，利润3000元起步
香酥鸭
一、香酥药包：一斤卤水用量
白芷0.75克、香叶0.75克、木香0.6克、桂皮0.6克、孜然0.5克、陈皮 0.5克、草果0.4克、砂仁0.4克、白蔻0.25克、丁香0.25克、香果0.25克、良姜0.25克、甘松0.25克、八角2.5克、山奈2.5克、小茴香0.4克、香茅草0.5克、胡椒0.75克。
操作流程：
1、配好装入卤料包提前用冷水泡2小时以上，或用温水泡30分钟以上。在没提前泡的情况下，将药包水开计时煮5分钟左右，清洗干净即可使用。
2、药包建议用5-7天后更换，期间可配新药包搭配使用。
3、天气炎热的情况下，建议将药包放冰箱冷藏（保鲜）保存。
二、香酥鸭新卤水制作
1、一斤高汤需老鸭0.15斤（75克）、猪简骨0.15斤（75克），改刀后焯水洗净。
2、锅中倒人适量大豆油，放入姜片，下人焯过水的食材（简骨不用炒，直接下汤桶）进行炒制，期间下人白酒去腥，待食材水分炒干后放人汤桶。
3、在需要做多少斤卤水的基础上多加30斤清水熬制 3-4小时（前后半小时开大火熬，中途转小火熬制），熬出浓白高汤后打捞出残渣要多少称多少下人香酥鸭药包煮30分钟，然后不人以下调味料1盐，搅拌均匀后关火焖泡 5＋小时（药包不用捞出）
4、新卤水调味料：
一斤卤水用量盐10克、鸡精3.75克、味精3.75克、老母鸡汤2.25克、麦芽酚0.5克、白糖5克、白酒3.5克、黄栀子2克、3A粉0.5克、辣椒0.35克、糖色20克
5、次日烧开后放人以上除①以外的所有调料，搅拌均匀后即成新卤水。
6、新卤水做好后要试色试味，放人提前处理好的鸭子一只以及焯过水的鸡骨架适量，中火烧开后关小火焖煮18分钟（2.8斤左右的鸭子）后关火出锅。
7、试好后捞出所有食材及残渣，把锅内外擦拭干净烧开卤水静置，禁止盖锅盖
三、香酥鸭日常操作
1、打出卤锅表层浮油（鸭子在卤制中会煮出鸭油）
2、提前开火预热，捞血水、清理残渣、放人垫片。
3、打出多余卤水至原有量（鸭子在卤制过程中会产生水分），然后下人以下调料。
4、日常调味料：
一斤卤水用量老母鸡香料0.75克、姜片3.75克、3A粉1克、盐3.75克、味精3.75克、鸡精3.75克、鸡汁2.5克、白酒3.75克、白糖3.75克、麦芽酚0.25克、鲜香王0.88克、辣椒0.35克、黄栀子2克、糖色20克5、调料下完后充分搅拌均匀。
6、放人香酥鸭药包，下人鸭子（将鸭脖子弯曲靠背上，肚子朝上下人即可）
7、用篦子将所有食材压人卤水中，中火烧开，水开计时关小火焖煮18分钟（2.8 斤左右的鸭子）后关火。
8、捞出药包，检查鸭子是否熟透、用肉钩钩鸭子最厚处，若有红色血水流出，则需返回锅中继续焖泡至熟，若没有血水流出则出锅。
9、回锅鸭子需提前用清水浸泡＞小时后清洗干净沥干水分
10、关火状态放人卤锅焖泡五分钟，然后开火烧开即可出锅。
11、出锅完生启州中类片、打捞残渣、把锅内外擦拭干净，然后烧开静置。
12、鸭子出锅后刷大豆或葱油，顺便清理鸭子身上的血沫及污垢。
13、鸭子彻底冷却后剪开肚子用筷子将鸭子撑开。
4、鸭子过油锅炸制金黄，然后撒上芝麻
四、档口后期加工
1、鸭子改刀切成小块，油温七八成热下人鸭子，炸至酥脆后冷却复
炸一次，下入不辣辣椒节炸出香味后全部捞出。
2、根据客人口味调拌（所用调料和凉拌素菜的调料大体一致，只是不放姜蒜汁
五、卤水保养
卤水发黑及解决办法，卤水比例同五香卤一致。
页:
[1]