夫妻肺片,一片一片又一片,麻辣浓香,太绝了 夫妻肺片详细做法
夫妻肺片,一片一片又一片,麻辣浓香,太绝了
夫妻肺片详细做法
卤水制作:
吊汤:
猪棒子骨10斤敲断飞水,洗净滤干,不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时,过滤,得高汤30斤
香料包:
白豆蔻 25克、小茴香30克、桂皮 20 克、陈皮 20克、沙姜 50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒 20 克、干辣椒80克。
香料用温水5斤、花雕酒1斤、泡15分钟,沥干水分,另起锅放色拉油250克,加热到150度放入香料,中火快速翻炒20秒,再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟,装香料包,香料包不要装太满,装香料包的三分之二就可以,留三分之一的空隙
炸封油:
鸡油4斤、小黄姜(土姜)1斤拍破、大葱带根须1斤拍破,胡萝卜片50克,小火炸干料头水分,呈微微黄,过滤掉渣子,封油就做好了调卤水:汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精24克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤,小火熬开15分钟,夫妻肺片把卤水就做好了
下面是夫妻肺片制作过程,还有每次卤东西的时候,原材料必须在飞水锅里5分钟,再捞起来冲洗干净,放入卤水里面卤,卤熟以后,卤水要烧开,经常过滤里面的渣子,同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱。
牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水,牛心划开去淤血放入沸水里煮10分钟,捞起清洗干净,放卤水里面小火卤1个小时,捞起放凉备用切薄皮备用,牛脸卤烂一点,熟了去骨用菜板亚萍,好切
4、卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克,搅匀夫妻肺片卤汁
5、下面是一份夫妻肺片比例:
牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克,调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克(如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油)油辣子20克拌匀(后面介绍油辣子做法)
也可以摆好淋汁,牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片,折叠摆放淋入调好的卤汁油辣子做法:菜籽油1斤加热到240度,倒入1斤辣椒面搅匀,辣椒面做法:二荆条辣椒,朝天椒各250克,锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色,用手一掰就碎了,起锅摊开晾凉捣碎,辣椒面就做好了。
我是来刷分的,嘿嘿 美味的卤料
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