老板急眼警告:这份招牌小龙虾秘方被偷师
老板急眼警告:这份招牌小龙虾秘方被偷师!日销200斤就靠这勺千金不换的酱!
招牌小龙虾
卖点
招牌小龙虾以新鲜的虾为主要食材,搭配精心自制的香豆瓣,融合多种调料,经炸、烧等烹饪手法,打造出色泽诱人、香辣可口的独特风味,是一道让人欲罢不能的招牌美食。
主料
虾 1 千克
调料
菜子油 1500 克、A 料(生姜 50 克、大蒜 50 克、干辣椒段 20 克、自制香豆瓣 150 克、水 1 千克)、B 料(盐 25 克、味精 10 克、糖 50 克)、C 料(白胡椒粉 20 克、花椒粉 20 克、陈醋 75 克)、葱末 5 克
自制香豆瓣配方制法
1. 取一口净锅,置于火上烧热。
2. 锅中倒入 2 千克菜子油,待油温升高。
3. 放入鹃城郫县豆瓣酱、老吉师郫县豆瓣酱各 1 千克,以及 1 千克糍粑辣椒。
4. 加入调味料,包括美极鲜味汁 80 克、小茴香 150 克、孜然粒 30 克、八角 30 克、桂皮 30 克、砂仁 30 克、草果 1 克、白豆蔻 1 克、甘草 1 克、白胡椒 1 克、青花椒碎 1 克、红花椒碎 1 克、美极豉香鲜 1 克。
5. 转小火持续炒制 1 小时,自制香豆瓣即制作完成。
前期准备
1. 处理龙虾:将龙虾仔细洗净,去除眼部以上部分,接着去除虾脚、虾腮以及虾筋,处理好后备用。
成品制作流程
1. 炸龙虾:净锅上火,倒入 1500 克菜子油,烧至六七成热(油面波动明显,有少量油烟升起)。放入处理好的龙虾,炸至龙虾外壳变成红色,捞出龙虾沥油。
2. 炒制调味:锅内留底油,烧热后放入 A 料中的生姜、大蒜、干辣椒段煸炒出香味。接着放入 150 克自制香豆瓣继续煸炒,香味溢出后,加入 500 克水。
3. 烧煮入味:倒入炸好的龙虾,加入 B 料(盐 25 克、味精 10 克、糖 50 克),小火烧制 15 分钟,让龙虾充分吸收汤汁的味道。
4. 最后调味装盘:放入 C 料(白胡椒粉 20 克、花椒粉 20 克、陈醋 75 克),大火烧开。将烧好的龙虾装盘,撒上 5 克葱末即可。
小贴士及温馨提示
1. 食材替换:这道菜品的原料也可选用牛蛙,制作出的菜品肉质滑嫩,口感香辣。若选用牛蛙,牛蛙宰杀处理后切成适当大小,同样先炸后烧,炸制时间根据牛蛙块大小适当调整,烧煮时间也需灵活掌握,确保牛蛙熟透且入味。
2. 炸制要点:炸龙虾时,要注意油温的控制,六七成热的油温能使龙虾迅速定型且外壳酥脆。炸制过程中可适当翻动龙虾,确保受热均匀,炸好后沥油要充分,以免影响菜品口感。
3. 炒制注意:炒制 A 料时,底油不宜过多,以免菜品过于油腻。煸炒时要小火慢炒,让各种香料的味道充分融合,但也要注意观察,避免香料炒焦影响风味。
4. 调味技巧:加入 B 料和 C 料时,要根据个人口味适量调整盐、糖、醋等调料的用量,以达到满意的口味。烧制过程中可适时品尝汤汁,进行微调。
5. 安全事项:在炸制龙虾和烹饪过程中,油温和火候的控制很重要,防止热油溅出烫伤。同时,处理龙虾时要小心,避免被虾钳夹伤。
谢谢分享 半巷中国好厨师!~ 写的真的很不错
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