小龙 发表于 2025-6-8 17:54:52

着重突显甲鱼的本味私房烧甲鱼


私房烧甲鱼
创意:
区别于其他师傅对甲鱼的烹饪方式,此道私房烧甲鱼在调味上追求简约,着重突显甲鱼的本味。为有效去除甲鱼的腥味,特别添加鲜茴香苗,不仅成功去腥,还赋予成品淡淡的茴香苗香气。
制作方法
1. 处理甲鱼:
挑选重量在1.4 - 1.5千克的甲鱼,宰杀后处理干净,仔细去除多余油脂(这一步有助于减少腥味),然后将其剁成2.5厘米见方的块状。
2. 甲鱼焯水:
锅中加入适量水,烧开后倒入3克料酒,放入甲鱼块焯水。焯水后捞出,轻轻撕掉甲鱼块表面的外膜,并去除脚趾。
3. 炒制甲鱼:
锅中放入10克葱段、10克姜片、10克蒜子,爆香后加入2 - 3粒八角、5 - 6个干辣椒。接着放入甲鱼块翻炒,炒出其中的水分,再烹入10克料酒,随后加入800克猪骨头汤,大火烧开。
4. 炖煮与调味:
放入100克整根香菜结、50克鲜茴香苗,一同倒入煲仔内,炖煮6 - 7分钟。时间到后,挑出香菜和茴香苗,将锅中食材倒回锅内。加入5克盐、5克味精、6克黑胡椒粒、8克冰糖老抽进行调味调色,然后用大火将汤汁收浓,最后出锅装盘即可。
温馨提示:
宰杀甲鱼时要注意安全,处理甲鱼时务必去除干净多余油脂,以最大程度减少腥味。焯水能进一步去除杂质和腥味,注意撕外膜和去脚趾要仔细操作。爆香葱姜蒜等香料时,注意火候,避免焦糊影响味道。炖煮时掌握好时间,让甲鱼充分吸收汤汁味道,调味时依据个人口味微调用量,收汁时密切观察汤汁浓稠度,确保达到满意效果。

ε吻痕 发表于 2025-6-12 14:59:21

感谢无私奉献的师傅们

n55hy 发表于 前天 07:34

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