摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术
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地摊串串香
一、香料粉精细配方
配料表:
桂皮140g、草果80g(拍裂去籽)、香叶48g、砂仁80g、丁香40g、白蔻50g、肉蔻48g(敲碎)、良姜80g、沙姜140g、小茴香24g、木香80g、甘草80g、香茅草80g、千里香24g、紫草10g(单独包)、罗汉果24g(捏碎)、红花椒枝3根(增麻香)
制作流程:
1.紫草单独用纱布包好(防染色过重)
2所有香料除丁香外,用50温水浸泡20分钟去苦味
3.捞出摊开阴干2小时(不可暴晒)
4.先用剪刀剪碎桂皮、草果等大块料
5.分3批用中药打粉机打碎,过40目筛
6.最后加人丁香二次过筛混合
7.装人避光罐,贴日期标签(保质期45天)
二、底料炒制全流程
A.预处理材料
【辣椒组】
新一代辣椒1.5斤(剪段去籽)、福建辣椒王0.5斤、二荆条1斤(温水泡软)
操作:
1、大锅烧水至沸腾,加半勺盐
2 、先下新一代煮8分钟一加福建辣椒煮5分钟,最后放二荆条煮2分钟
③全部捞出控水6小时(摊开电风扇吹)
④用绞肉机粗打(保留颗粒感)
【花椒组】
青花椒0.4斤,红花椒0.2斤(汉源贡椒)
操作:
用45℃白酒+温水(1:5)浸泡12分钟,沥干备用
B.炼混合油
材料:
牛油8斤(切小块)、菜籽油5斤(提前烧熟去生味)、鸡油2斤(加姜片熬制)、猪油1斤(板油炼)
炼油步骤:
1.牛油单独人锅→中火热化一过滤渣滓
2.菜籽油烧至240℃关火一降温到150℃
3.混合所有油脂→保持130℃±5℃
4.按顺序下料:
→老姜片(0.5斤)炸3分钟出香
→洋葱块(1斤)炸到边缘卷曲→胡萝卜片(0.3斤)炸至发白→芹菜梗(0.3斤)炸1分钟后
→青尖椒(2个劈开)炸到起虎皮
→最后放大葱段(0.3斤)、香菜根(0.2斤)炸至焦黄
5.全程用漏勺压住材料防止漂浮
6.所有料渣捞出控油(另存做老油)
核心炒制阶段
温度控制:必须用红外测温枪监控
1.油温125℃时:
→下郫县豆瓣0.5斤(先剁细)
→小火推炒15分钟至翻沙
2.加人豆豉碎(老干妈1瓶挤干油)炒5分钟
3.分三次倒人处理好的辣椒碎:
→每次间隔3分钟,全程保持冒"鱼眼泡
4.炒满50分钟后:
→沿锅边淋醪糟汁 200ml(激发香气)
→ 加冰糖碎0.5斤(中和燥辣)
5.放人泡好的花椒一最小火焖15分钟(盖锅盖)
6.撒香料粉0.3斤一快速翻炒10分钟(防糊底)
7.关火立即加:
→生芝麻0.3斤(先炒香)
→ 花生碎0.3斤(去皮)
→ 高度白酒2两(点燃去腥)
8.静置24小时再分装(香气融合)
三、高汤吊制工艺(100斤水标准)
主料:
猪筒骨10斤、老母鸡2只、鸭架5斤、鲫鱼3条吊汤步骤:
1.主料冷水浸泡2小时(每小时换水)
2.猪骨、鸡鸭架焯水(加姜片、料酒)
3 .100斤水烧至蟹眼泡(约85℃)下主料
4.大火冲汤30分钟→撇净浮沫
5.转小火保持微沸状态4小时
6.最后30分钟放人煎鲫鱼(纱布
7.过滤后用保鲜膜贴面冷藏
商用调味(每50斤汤)
盐400g、鸡精150g、冰糖80g
奶粉200g(先用温水化开)
白胡椒粉30g(关火前5分钟放)
麻辣底汤(每50斤汤):
底料3000克、印度魔鬼辣椒150克、花椒100克
四、麻椒油:
1.青花椒1斤(贵州顶坛)+藤椒0.5斤
2.用冰水浸泡3分钟一捞出吸干水分
3.菜籽油烧至210℃一浇人花椒中(油:料=10:1)
4.加盖焖24小时(中途不打开)
五、秘制辣椒油:
材料:
大豆油10斤、二荆条粗粉2斤、魔鬼辣细粉1斤、脱皮白芝麻0.5斤、紫草3片(调色)
工艺:
1.油烧至260℃关火一降温到180℃
2.先泼芝麻(听到连续7声响)
3.待油温150℃时一分三次加粗辣椒粉
4 .90℃时撒细粉一立即加紫草片
5.加盖自然冷却(12小时后过滤)
六、招牌麻酱
基础版:
芝麻酱7斤(河北产)、花生酱3斤(现磨)、红腐乳1斤(王致和)、
韭菜花0.6斤(六必居)
升级版:
先混合酱料+白糖0.3斤
分5次加入温水(总比例1:1.2)
③顺时针搅打至拉丝状
④最后加花椒油0.3斤、葱油0.2斤
七、备注
1.牛油处理:需先加洋葱、苹果片熬制去腥
2.辣椒煮制:煮过辣椒的水要留用调汤底
3.香料粉添加:分三次撒入,每次间隔5分钟
4.底料保存:分装后表面封一层鸡油隔绝空气
5.麻椒油再生:用过的花椒渣可二次炼制低浓度油
学学火锅 强帖,感谢楼楼的无私 自己先做来试试 感谢平台感谢师傅 自己先做来试试 没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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