老麻鱼头(宽窄巷子店特色改良风味菜品)
老麻鱼头(宽窄巷子店特色改良风味菜品)
改良点:
1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制,而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的,鱼肉更滑嫩。
2、摒弃沸水而改用酸汤烧制.成菜更入味.且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气;
3、出锅前撒大量花椒,加热油激出麻香,上桌后那股香气格外诱人食欲。
介绍:
成都映象宽窄巷子店菜品分为传统与创新两个部分。在传统菜部分,完全将水煮鱼、豆瓣鱼、九斗碗、麻婆豆腐等菜肴的地道老做法沿袭传承;而创新菜则是以一些传统菜为原型,在原料、做法、味型等方面加以改良,使食客既能看到传统菜的影子,又品尝到新鲜感。
原料:
花鲢鱼头1只(重约900克),老豆腐块200克。
调料:
鸡油30克,泡姜片、泡萝卜片各35克,野山椒圈25克,黄灯笼辣椒酱30克,骨汤700克,啤酒300克,味精、鸡粉各5克,青花椒、红花椒各20克。
制作方法:
(1)鱼头冲去血水,斩成小块放入盆中,加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟,拣去葱姜,在盆中倒入蛋清豆粉糊100克抓匀上浆。
(2)将鱼头块下入沸水汆至定型,捞出沥干备用。
(3)锅入鸡油30克烧至五成热,下泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽,待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香,添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸。
(4)倒入鱼头块、老豆腐块加盖中火煮2分钟,调入味精、鸡粉各5克,起锅装入盆中,表面撒青花椒、红花椒各20克,倒入八成热油激香即可上桌。
技术关键:
煮制鱼头时最好加盖,防止啤酒遇热挥发,流失过多香气。
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