主厨实战配方川式红卤配方
主厨实战配方川式红卤配方
1. 香料配方:
八角35克、小茴42克、草果5个、桂皮25克、砂仁20克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、排草10克、灵草10克、香油20克。
2. 汤料配方:
棒子骨2500克、净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克。
3. 调色调味料:
冰糖500克(可制成糖色1000克),精盐、鸡精各适量。
制作流程
1. 制汤:
将棒子骨、老母鸡治净,飞水后冲洗干净,放入不锈钢桶,加25千克清水烧开,下老姜、大葱,小火熬1小时后捞出姜葱,再小火熬20小时,过滤得约16-18千克鲜汤。
2. 香料处理:
草果去籽、肉豆蔻敲破,与其他香料泡半小时,入三成热色拉油中“跑”一下捞出。
3. 制卤:
鲜汤入不锈钢桶,加跑油后的香料、花椒、干辣椒节,烧开后调糖色、精盐、味精,小火熬7-8小时出香味即成。
注意事项
1. 制汤:
制汤原料无需过多,小火吊出鲜味即可,老姜、大葱煮1小时出味后需捞出。
2. 香料配比:
香料有主辅之分,八角、小茴等为主料,量较大;砂仁、丁香等为辅料,量不宜多;灵草、排草主要防止卤水变馊。香料加工时经水泡油跑可去“腥味”。
3. 卤水调养:
初次起好的卤水需后期卤制过程中调养,通过卤制原料增鲜、融合香味及再次调配风味,使卤水色泽呈自然棕红色、五香味醇浓。
4. 卤制原料:
川式卤水常用于卤制猪、鸡、鸭、牛肉类原料,不同原料加工方法不同,一般需汆水,部分原料卤前要腌制、卤后要炝味,需根据原料特性把握香料风味。
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