日式麻辣烫每天的营业额可以达到16w日元 日式麻辣烫配方
日式麻辣烫每天的营业额可以达到16w日元
日式麻辣烫配方：
一、秘制底料
第一部分：色拉油500克
鸡油1300克（可减鸡油加猪油提香）精炼牛油1250克
第二部分：细盐175克冰糖粉70克味精100克
老干妈风味豆鼓酱135克利民蒜蓉辣酱50克、丹丹红油郫县豆瓣酱200克醪糟（水和米粒搅拌均匀)150克泡姜（切碎）20克辣椒（可用辣度最低的辣椒）中粗50克花椒中粗50克绿麻椒中粗20克户户辣椒粉 粗200克
中草药 中粗90克（课程后面有所需中草药配方）老才臣料酒70克清水600克
将第二步所有调料搅拌均匀，备用（泡60分钟以上）
第三步：
安琪牌火锅鸡精100克备用
制作步骤：
1．将第一部分原材料放入锅中，将油温烧到200℃
2．多次倒入第二部分底料，一直快速搅拌，防止粘锅，底料全部下锅后。
3．马上倒入第三步，继续快速搅拌，转小火，直到底料炒至没有水分，辨别水分可捞起炒料中的豆瓣，表皮变硬即可，关火继续搅拌几分钟降温防止糊底。
4．底料放置到彻底凝固后，搅拌均匀即可使用。
二、牛骨汤制作（25斤汤比例）
第一部分：牛骨2~3根冰糖50克盐80克、安琪火锅鸡精100克味精15克、大喜大牛肉粉15克大厨四宝浓缩鲜香粉15克麦芽酚（纯香型）6克1+G（呈味核昔酸二钠）6克小丑娃特鲜1号5克。
新西兰全脂奶粉300克（可以根据当地口味调整）
制作过程：
1．准备一个密一点的布袋，装500克炒好的底料。
2．取25斤熬好的骨汤，将第一部分辅料倒入汤中朝一个方向搅拌均匀。（水温在50℃左右）
3．将布袋挂在桶上不要沾到水，然后盖上盖子开始加热，不能用大火沸腾之后转小火，打开盖子，继续煮五分钟，时间到了直接关火，然后将底料包里的油挤压出来。
骨汤熬制方法：
1．第一次熬汤至少放两根牛骨，先用热水焯一下，去除血沫和脏东西，然后将牛骨剁成两半放入桶里，将熬制桶加水到桶的百分之80（加热沸腾不溢出锅就行）开火加热至沸腾，沸腾之后继续烧一小时即。
2．不管蒸发多少水，继续加凉水到原来的位置，即可使用。每天结束后，不管桶里有多少水，继续加凉水到原来位置，开火煮一小时，即可使用。（怎么熬水都是清的，马上换牛骨
三、秘制芝麻酱
芝麻酱150克
花生酱350克（不喜欢花生酱味道重的可以1:1调和）鸡精5克，味精5克，白糖5克，一品鲜酱油5克，红烧酱油5克，蚝油5克，香油10克（可以多加）
盐适量（根据口感可以自己调整）
制作过程：
所有调料放在温水里隔水搅拌均匀即可使用。
（根据当地口味可以加少量的腐乳汁和韭菜花味道更佳）适用于自选麻辣烫，自助调料适用于整份销售的芝麻酱。
调和酱用调和香油稀释，加入适量的耗油，不容易坏，可常温保存无需冷藏。
四、秘制辣椒油
菜籽油2500克
香料：八角25克香叶10克桂皮 30克花椒15克
辅料：葱段100克姜片60克蒜80克，圆葱丝200克香菜80克500克辣椒面（辣度可自己选择）十三香10克，花生碎生白芝麻70克。
制作过程：
1．香料和辅料放在一起凉油下锅，小火慢炸，炸至半黄加入香菜，全部炸至金黄捞出。
2．大火油温烧到180℃，分次倒入备用的辣椒面＋十三香＋花生碎和白芝麻里，180°℃先取1/3油倒入，降温150~160℃全部倒入，搅拌几分钟即可。
五、麻辣烫底料
调配制作（要根据你做的量去调整口味）
1．清汤口味
芝麻酱20~30克，蒜泥8~12克，安琪牌火锅鸡精1~2克（根据汤的咸淡加），陈醋5~10克，一品鲜酱油10~20克。
2．微辣口味
在清汤基础上加麻椒油5~10克，一点辣椒油10~20克。
3．麻辣口味
麻辣在微辣的基础上，另加一小点麻椒粉，（绿麻椒红麻椒1:1放在无水无油的锅中，炒香炒脆，放在粉碎机打成细粉）注意事项：1．调汤的时候骨汤保持在45到50C，加热调好的汤用中火加热，用大火加热奶粉和汤会分离。
2．剩下的汤，第二天使用的时候，加热到油化开就行，不要加热到温度过高，温度过高奶粉和汤会分离，或者掺到新调好的汤。3调好的芝麻酱不用的时候要及时冷藏。
六、泰式冬阴功海鲜锅
A 洋葱半个胡罗卜半根
清水900克
B香茅2根，柠檬叶2片，南姜2片，泰式冬阴功酱30克，鱼露8克，椰糖5克，小米辣6个洋葱半个，番茄1个C ，虾8只，椰浆100克柠檬半个，配菜蘑菇6-8个，花蛤10个，金针菇1小把，鱿鱼花，墨鱼仔，适量香菜／香葱适量
1.A材料全部放一起煮15分钟，然后捞出洋葱，胡萝卜丢掉，只留汤备用。
2．汤里加入B材料，煮十分钟。
3．加入虾和椰浆煮3-5分钟，出锅前挤入半个柠檬汁。
七、北海道汤咖喱锅
高汤1000克咖喱粉120克苹果泥半个蒜泥2瓣洋葱泥1/4个牛奶400克黑胡椒适量盐适量配料鸡腿2个南瓜1/4个蘑菇6-8个土豆1个胡萝卜半根西兰花适量
1．鸡腿去骨，锅里放少许油先煎鸡皮面，煎至两面焦黄，蘑菇，南瓜微微煎黄。
2．锅里放黄油，倒入蒜末洋葱炒香，加入水，咖喱粉，苹果泥，牛奶煮开加入盐黑胡椒调味。
3．土豆，胡萝卜，西兰花焯水备用。
八、小菜制作
1．自制酱油（建议密封冷藏1个月）厨邦美极鲜酱油150克，木鱼花6克，寿司海苔3克（一片）
做法：
将所有材料称一起，使酱油完全浸泡木鱼花和寿司海苔；浸泡静止12个小时，过滤出木鱼花和海苔，留酱油即可。
2．腌制裙带菜
裙带菜调料:（建议冷藏2天）A裙带菜：15-20克 B芝麻油：20克寿司醋:40克泰式甜辣酱：30克熟白芝麻适量。
做法：
开水中加入盐将裙带菜焯水20秒
捞出；将B材料混合一起搅匀；焯过水的裙带菜直接放入腌制2-6小时。
珍藏了 相当不错，感谢无私分享精神！ 好样的师傅
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