希尔顿酒店冷菜夏季出品 Q弹响皮海胆酱
希尔顿酒店冷菜夏季出品
Q弹响皮海胆酱
主料：
猪皮3斤
辅料：
海胆酱4瓶.黑松酱10克 .黑松露油15克
步骤1:
将猪皮飞水5分钟捞出过冷水冲凉 控 干水份
步骤2:
将皮上的毛用火枪烧去毛发将烧好猪皮用百洁布洗干净将洗干净的猪皮去除多余的油脂 等待备用
步骤3:
将桶中放入姜葱.八角.香叶.白酒.盐30克 水开放入猪皮 在放入16克的食用碱粉 烧着30分钟捞出过凉 将过凉的猪皮 用刀刮去两边多余的油脂循环2次这样的操作即可 第二次煮制时适量放入食用碱粉这样让猪皮更加白.将处理好的猪皮用流动水冲至1个小时冲去碱粉与多余油脂将冲好的猪皮 再次用葱姜.野山椒水200克.野山椒段50克.盐60克.味精40克.开水烧着5分钟后浸泡10分钟 捞出沥干水份
步骤4:
将控干好猪皮趁热包裹 （大小根据自己要求包裹）
注意事项：
包裹好的猪皮不要趁热下冰箱 会导致坏用手摸下有没有完全冷透 再下冰 箱.冷藏一夜改刀装盘
海胆酱操作：
将海胆酱 控干水份后用细漏过滤.将过滤好海胆酱与黑松露酱.黑松露油一起搅拌均匀即可 将搅拌好的海胆酱放入裱花袋即可等待备用
红油汁 ：
红油300克.味粉15克.鸡汁150克.白糖40克.白醋50克.纯净水160克.将调好的汁水放入破碎机搅拌均匀即可
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