春宴米其林冷菜分享 麻辣黄喉
春宴米其林冷菜分享
麻辣黄喉
味型:
麻辣鲜咸
主料:
黄喉
制作麻汁比例:
芝麻酱500克、四季宝花生酱200克,矿泉水200克调开,添打碎的白腐乳泥80克、镇江香醋70克、大蒜泥50克、海天上等蚝油40克、幼滑虾酱40克、李锦记香油30克、海天金标生抽35克、棉白糖10克、食用盐10克将全部调料兑在一起搅拌搅匀。
制作油泼辣子:
碗内加二粗辣椒面1500克、食用盐30克、王守义十三香粉30克调匀,分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀,盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。
详细制作流程:
首先将鲜牛黄喉撕掉表面薄膜,洗净沥干,改刀成筷子头粗、长8厘米的条,下入沸水中汆20秒至熟,捞出迅速放进冰水中,加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。出品装盘点缀花草即可
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