水晶肴肉配鱼子酱
水晶肴肉配鱼子酱
主料：
猪前肘2个；
辅料：
葱100g姜100g；
调料：
意大利黑醋100g，百利凝胶片24片，料酒150g，盐800g，味精50g，鸡粉50g，八角10g，香叶8g，桂皮10g，花椒25g，肉蔻5g，白芷5g，丁香3g
做法：
1、先将猪前肘净毛，去骨（去骨后肉厚的地方划两刀，方便腌制入味均匀）；
2、取盐400g，花椒20g，八角3g，香叶2g，桂皮3g炒制花椒盐（炒盐时小火先把盐炒热在放香料炒出香味即可）；
3、用炒好的花椒盐均匀的将猪肘两面涂抹均匀（一定要多放盐），再加入葱姜各50g，料酒50g冷藏腌制三天；
4、取一小汤桶上炉加水（水没过猪肘三倍），依次放入白芷5g，丁香3g，花椒5g，肉蔻5g，香叶6g，八角7g，桂皮7g，葱50g，姜50g，料酒100g，盐200g，煮开；
5、将腌制好的猪肘放入汤桶内，小火白卤2.5小时捞出；
6、将卤制好的猪肘去除肥油，取一不锈钢托盘将肘子皮部分平铺在托盘底部，瘦肉拍散均匀的平铺在上面（注意不能有残留香料花椒）；
7、取300g白卤原汤过滤加150g水，21片凝胶片化开；
8、将第六步托盘内淋入一勺，第7步的汤（加汤的目的是为了使肉质更加紧实），再取一托盘和重物压制3小时使猪肘紧实；
9、取下重物第7步盛下的汤融化平浇在压制好的肉上水平放入冰箱冷却（原汤加热温度不能高，化开即可）；
10、将100g意大利黑醋和4片凝胶片制成鱼子酱；
11、做好的水晶肴肉改刀装盘，上面搭配黑醋鱼子酱，点缀花草即可。
特点：
咸鲜肉香味浓，肉冻入口即化
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