黄汤辣卤配方及卤制食材注意细节注意细节:
本帖最后由 半巷 于 2025-3-9 01:46 编辑黄汤辣卤
香料比例:
香叶5克(剪碎)白芷30克(剪碎)
千里香1克 桂皮15克(剪碎)
肉寇20克(拍碎) 红寇6克
广砂仁8克(拍碎) 白寇10克
毕驳10克(掰断) 甘松2克
香果35克(拍碎) 小茴香15克
陈皮12克(剪碎) 八角25克
草果15克(去籽) 黄栀子15克(拍碎)
三奈15克 干青花椒50克
排草 4克 干红花椒50克
香茅草1克 干辣椒节100克
老姜200克(拍碎)葱段200克
高汤13斤盐180克鸡精60克白糖100克(咸淡可根据当地口味适当的加量和减量，辣度也是可以减量和加量)
黄汤辣卤卤制食材注意细节注意细节:
每次卤制食材需要加适量的姜葱和黄栀子(黄栀子是提色的，每次加2至3颗就够了)，卤制食材之前需要自己尝着味来放调料，土豆，藕片，海带头之类的食材是吃脆的口感，卤制的时候需要自己去琢磨它的技巧，
每次食材捞起来之后都需要加卤油汤里的油把食材拌一下，因为加卤油会更香更一些。卤汤里的高汤根据每次的消耗量来添加，
卤汤保养:食材卤制好捞起来之后要把渣全部打捞干净，卤汤每天需要烧开，卤料每包可用4天，卤汤里的油每次换料包的时候就可以加(还是用姜葱和干辣椒干花椒炸制)，每隔一周或者10天用纱布把卤汤全部过滤一遍。
卤水这不错 好美味 过来看看的
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