麻辣米线麻辣酱熬制比例
本帖最后由 半巷 于 2025-2-27 18:42 编辑麻辣米线麻辣酱熬制比例
原料准备：
主要原料：
二荆干辣椒2000克、印度辣椒面500克、红油豆瓣（郫县豆瓣酱）1000克、红色剁椒300克、麻椒面400克、花椒面250克。
香料：
香叶15克、八角50克、草果20克、桂皮20克、砂仁20克、白蔻20克、紫草15克、排草15克、肉蔻20克、小茴香20克、香茅草10克、孜然粒20克、良姜15克、香砂10克、丁香5克（打成细粉备用）
其他材料：
色拉油15斤（约7.5千克）、牛油8斤（约4千克）、大葱段1000克、鲜姜片500克。
2. 操作流程：
干辣椒处理：
30℃温水泡二荆干辣椒1小时，控干剁碎或搅碎成酱备用。
熬制底油：
色拉油和牛油小火温热，加大葱段、鲜姜片慢熬10分钟至金黄干，捞出葱姜留底油。
熬制酱料：
底油中加剁椒、红油豆瓣、干辣椒酱，小火搅拌15分钟，加辣椒面、麻椒面、花椒面和香料粉搅匀，关火浸泡20分钟，再开火搅拌熬20分钟。
自然发酵：
酱料倒入不锈钢桶，自然发酵24小时。
3. 使用比例与调味建议：原牛肉汤750克、麻辣酱60克、牛肉粉10克（可选）、味精10克（按口味调整）、白糖5克，混合成麻辣米线汤底。
4. 小贴士：小火慢熬防糊锅；香料粉提前混合；注意发酵环境卫生温度；按口味调整辣椒、麻椒比例。
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