广东95后夫妻摆摊日赚9千的财富秘籍 金汤热卤串串摆摊配方
本帖最后由 半巷 于 2025-2-25 20:12 编辑揭秘！广东95后夫妻摆摊日赚9千的财富秘籍
金汤热卤串串摆摊配方
一、金汤飘香油制作
1、备料：
色拉油5斤、生姜 50g、蒜50g、香菜 50g、小葱 50g 以及香料（当归片 32 克，白芷 20 克，良姜 16 克，桂皮 12 克，八角 8 克，小茴香 8克，红花椒8 克，新一代辣椒 20 克，甘草片 8 克，丁香 4克，香茅草 4 克）
二、熬制金汤糖色的方法
1、备料：
开水 1000 克，黄栀子 30 克，冰糖 350 克，红曲黄 3克
2、步骤：
1. 把黄栀子拍碎
放入 1kg开水中浸泡十分钟，备用。红曲黄加适量温水稀释备用。
2．准备洗干净的炒锅
下入冰糖，小火慢炒至冰糖完全融化，待起小泡时关火，等到小炮变大炮开始破裂时，加入泡好的黄栀子水，中火熬两分钟，加入红曲黄烧开即可。
（放凉后放冰箱密封保存，保质期15天。)
三、熬制高汤的方法
1、备料（可按比例增减）
清水 30 斤，猪棒骨（筒骨）6 斤，猪板骨 1斤（如果没有可不用），猪皮2斤，鸡架6斤，葱100g，姜150g，料酒 100g。
2、焯水方法
买食材时需要将猪棒骨、板骨撬开
再将熬制骨汤的食材在冷水中浸泡 1 个小时然后清洗干净捞出备用桶中加入 10 斤冷水放生姜 150g、料酒 100g，将鸡骨架放入锅内，锅开以后去血沫，然后捞出清洗干净。
3、熬制方法
桶内加入清水 30斤，放入焯好水的鸡架和清洗干净的猪棒骨、猪板骨和猪皮，再继续放入生姜 100g、葱段 200g，料酒 400g，大火烧开以后撇去浮沫盖上盖子，关小火熬制 3 个小时，再开大火熬制半个小时，将汤冲白。
四、注意事项
1、熬制骨汤的时候可以记一下水位，如果水位少了，可以加开水补充到30斤。
2、熬制骨汤所用的食材和料包可以冷冻保存，再使用一次。
3、熬制好的老汤每天早晚各烧开一次，烧开以后打开盖子静置保存。
4、如果连续两次以上不使用就可以冷冻保存
四、肉类食材的处理方法
1、选材
选材尽量选六合等大品牌鸭货，价格合适而且品质也很有保证。
2、解冻
将鸭腿、鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭架、鸭头、鸭翅、鸭肠、鸡心、鸡爪
等产品先自然解冻，然后加入清水浸泡，浸泡（过程中可以按照每斤食材加入 8克盐，8克料酒，浸泡大约 2 个小时然后清洗干净捞出控干水分备用。
3、焯水（以5斤食材为例）
将食材放入桶内，加水没过食材，然后加入 50g 生姜、白胡椒粉 2g、料酒50g，然后加入鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭掌、鸭翅、鸭头、翅尖等食材（鸭食管、鸭肠、鸡心除外），大火烧开后撇去血沫、然后捞出拔凉清洗干净备用。
五、卤制鸡、鸭货的方法
一、麻辣
高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼70g、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油500g。
二、甜辣
高汤7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 50g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 250g、甜面酱 250g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
三、微辣
高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、麻椒 5g、花椒10g、魔鬼辣 10g（提香用）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 150g、金汤糖色100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 250g。
四、香辣
高汤7斤、一个卤肉料包 63g（每斤汤 9g 卤料）、花椒 10g、魔鬼辣 70g（可剪开）、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。
六、素菜的改刀方法和穿串方法
1、素菜
菜花、西蓝花切小朵，串穿 3 个
莲菜切 2mm 薄片，一串穿 2-3 片
土豆切 1mm 薄片，一串穿 3 片香菇一个切 4-6 块，一串穿4个
娃娃菜分成叶片，一串穿3个
金针菇撕成小块，一串穿 3 个
海带结，一串穿 3 个
海带片，一串穿 1 个
木耳，一串穿 4个
包菜、青红椒、竹笋、笋片、红薯等都可以卤制。
2、豆制品类
豆腐皮切两指宽,一串穿一个
豆肠一个切两段,一串穿4个
魔芋毛肚片切一指宽,一串穿2个
豆结,一串穿2个面筋切小块,一串穿4个
豆干串一个切两半,一串穿1个
素鸡切 4mm 厚片,一串穿2个
香豆干切三角小块,一串穿2个
3、丸子类
不改刀:鱼丸一串3个、鱼豆腐串4个、、亲亲肠一串2个、开花肠一串3个、仿蟹柳串1个,脆骨丸一串串2个、鱼籽包一串穿2个、虾饺一串穿1个
改刀:撒尿牛丸一个切开两半,一串穿3个(半个)蟹排一个切成四个,一串穿3个
选材尽量选安井等大品牌丸子,价格合适适而且品质也很有保证。
七、卤素菜的方法
1、配料
卤汤(卤汤是指卤过鸭货以后的汤,建议卤素菜时打打捞出来的辣汤不
带卤汤中的卤油和花椒麻椒辣椒,这些会会增加素菜的辣度)1斤、清水3斤,卤肉料包30g (一个)、盐 15g、鸡精 15g、味精 15g、白糖 6g、肉宝王 1g、乙基麦芽酚1g、伊例家红烧亮酱料 20g、糖色 20g、胖子火锅底料 30g。
配菜:丸子 500g、土豆 200g、莲菜 200g、西蓝花花100g、菜花100g、大海带100g、香菇 100g、豆筋 100g、、魔芋素毛100g、干木耳 20g、干海带苗 40g、豆腐皮100g、豆肠 50g、娃娃菜100g、金针菇 100g、面筋 100g。
出成品的方法
1、准备材料
卤汤(卤制鸭货的汤)：秘制辣椒油、熟芝麻丫香香葱、小米辣、蒜末、香菜。
2、出成品的过程
先将卤串用卤水进行加热(把卤串签子取出1夏天也可以不用加热。
加热之后把卤串倒入容器中、加入适量卤水
再根据ロ味依次加入秘制辣椒油、熟芝麻、香菜菜、香葱、小米辣和蒜末,搅拌均匀,倒入纸盒出餐即可。
七、秘制卤料包
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路过，支持一下啦{:3_57:} 好棒~~~~ 好样的师傅
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