酱香味鸡肉干香鲜嫩干锅鸡附自制料油的制作方法
酱香味鸡肉干香鲜嫩干锅鸡附自制料油的制作方法
味型:
酱香味,鸡肉干香鲜嫩,配料脆口。
菜品制作:
入厨12年,先后在成都、贵阳、重庆、南昌、长沙等餐饮名店担任大厨、总厨、行政总厨职务。擅长新派川菜、湘菜、黔菜、杭菜的制作。
原料:
土公鸡(一年以内的)肉500克,土豆片、鲜補片、莴笋条各50克.老姜片、大葱节、大蒜各30克.野山椒粒50克,香菜5克。
调料:
A料(味精15克,鸡精10克胡椒粉3克),色拉油3千克,白酒10克,自制料油200克,干鍊椒50克。
自制料油的制作方法:
色拉油2千克 至五成热,下老姜200克、大葱200克、香叶末15克、八角末10克、草果末5克、山奈末6克、花椒100克、香菜籽30克、孜然粒20克、老干妈豆豉(碎)150克小火数出香味。
制作方法:
(1)公鸡洗净剁成块。
(2)净锅上火加色拉油烧至三成热,下入老差片、大葱节、大蒜、野山椒、自制料油、公鸡同炒,中火炒约5分钟后,加入士豆片、鲜箱片、莴笋条、干辣椒、A料继续炒至原抖金黄色时下入白酒。
(3)将原料捞起历油装盘,撒上香菜剩余的油可继续使用。
制作关键:
1、油温最高不能超过五成热。
2、此菜做完会剩余大量的色拉油,可滤渣后反复使用,每次添加少量的净色拉油即可。
3、最多一次做两份,否则油温不易掌握。
宴遇支持你 宴遇帖子写的真好~ 老大好无私~分享的都是宝贝 学习啦~ 必须表示感谢 强帖,感谢楼楼的无私 支持支持~ 就爱吃冷锅菜 相当不错,感谢无私分享精神!
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