成都酒楼特色菜椒香霸王兔附特制红汤配方与制作
本帖最后由 宴遇 于 2025-2-11 23:11 编辑成都酒楼特色菜椒香霸王兔附特制红汤配方与制作
介绍：
栗兔头、拌免丁，四川街头巷尾卖免肉的摊子一年到头总是那么火爆。免肉好吃，但制作时 一不注意就易使其口感变老，芙蓉花开大酒楼的椒香霸王免却滑嫩异常，買令总结其制作三 要点：首先，放葱姜水、料酒等把免肉充分搅打上劲，待免肉把水分全部吸入，再力其“穿” 上一层生粉、蛋清“外衣”保持滑嫩：
其次，兔肉滑油时，注意油温不能过高，四成即可，这 样兔肉才够鲜嫩：最后再把免肉放到特制红汤中煮到全熟，其间保持小火，不要让汤沸腾，这样做好的兔肉既滑嫩，又入味。
原料：
宰杀治净的兔子1只，土豆粉200克、泡发的黑木耳80克、脆笋片70克。
凋料：
A料（葱姜水、料酒各10克，盐、味精、鸡粉各5克），生粉10克、蛋清1个、老抽1克，特制红汤500克，青花椒10克，青椒碎30克、葱花20克。
特制红汤配方与制作：
锅**** Hidden Message *****
制作方法：
（1）宰杀治净的兔子去骨改刀成片，加入A料搅打上劲，腌制20分钟，用毛巾吸去多余的水
分，加生粉、蛋清、老抽拌匀，用色拉油封存。
（2）土豆粉、泡发的黑木耳、脆笋片汆水至熟，铺入碗底：兔肉入四成热油中滑至变色后捞
出。
（3）锅中加入特制红汤，烧开后下入兔肉小火焖煮3分钟至全熟，连汤带肉倒入装有辅料的
盆中，投入青花椒、青椒碎、葱花，淋入热油敦香即可上桌。
感谢分享 感谢师傅的分享 为天下厨师的十分们点赞 回帖查看咯 我来回帖 感谢分享 :)菜品很不错，值得我们去学习
页:
[1]