成都市西店创新特色凉菜鲜虾刺身（附自制酸辣酱制法）
成都市西店创新特色凉菜鲜虾刺身（附自制酸辣酱制法）
红杏一道新推出的“鲜虾刺身”，原本是泰餐的代表菜，但红杏这道刺身却并没有搭配传统 的泰辣酱，而是用青二荆条和青柠檬過成略带川味的酸辣酱，酸辣咸鲜，辣椒的清香中透出 一股淡於的柠檬香，不仅提升了虾肉的鲜味，还很好地去除了其腥味。此菜试推已有月余，每
天都保持30份以上的销量。
介绍：
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气， 特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座 中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久
盛小衰.
菜品制作：
谢昌頭探吋： 我们酒店也在推这款鲜虾刺身，一直非常畅销。这道菜的成败主要取决于虾的新鲜程度和酱 汁的调制，并没有过多的技术或者地域限制，可复制性高，在炎热的夏季，能給洽人一种清新
的感觉。
调料：
自制酸辣酱150克.
鲜虾15只约250克，莴笋100克，黄瓜150克。
自制酸辣酱制法：
1、青二荆条辣椒3斤洗净后去掉蒂和种子：青柠檬2个约150克块备用。
2、将辣椒和柠檬块放入料理机，倒入藤椒油50克、葱油100克，入青芥辣50克、花雕酒5 0克、白糖50克、盐20克、味精20克搅拌至细碎、均匀后盛出，即为酸辣酱。用时先将汁与
沉定物搅匀。
制作方法：
（1）活虾洗净，从背部开刀去虾壳（保留尾部的一节灯壳）和虾头，入冰水静置2分钟：莴
笋丝泡入冰水备用。
（2）将冰好的鲜虾捞起，放在砧板上，用刀在肯部的刀口处轻拍虾肉，使其展开，下面垫黄
瓜片，码入盘中备用。将冰好的莴笋丝捞起，摆在盘中央。
（3）取预制好的酸辣酱依次浇在摆好的鲜虾上即可上桌。
制作关键：
1、鲜虾活杀才能保证肉质最鲜美。
2、酸辣酱应当天预制当天用完，香则呈味物质挥发，香气和口味都会变差
好无私的师傅
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