朋友在小县城卖甜辣鸭货热卤，销量能月入过万听完我心动了
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甜辣鸭货热卤
一、如何吊高汤
1、准备食材：5斤猪棒骨、6个鸡架子、5斤新鲜猪皮、45斤水。
2、猪棒骨切小块、鸡架内脏去掉切成3段、猪皮切小块后三种食材一起焯水，水开十分钟，打出血沫，捞出，清水洗净后处理猪皮，猪皮去油脂去毛，成馅，放进45斤水中。
3、准备好的材料放进45斤水中，生姜200克，白酒150克，中大火熬制1小时，转小火熬制4小时左右，熬制到奶白色，将残渣和生姜过滤出不要，此时得到25斤高汤（不够残渣加水继续熬，直到够25斤）高汤制作完毕。
老汤制作：
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四、去腥粉调制比例：
1斤食材1克去腥粉，10克去腥粉兑1斤温水（例如：焯水30斤食材，需用30克去腥粉，兑3斤温水，调匀即可）。
五、食材焯水过程及时间表
1、水开后加一半去腥粉，放完鸭头后加另一半。
2、焯好的食材放人冷水池中，凉透2次，清洗干净后凉水泡10分钟，分拣，沥水分备用。
焯水流程：（焯水过程使用中小火，沸腾水柱不超过水面为准）
鸭腿、鸭脖：水开计时1分钟
鸭锁骨、鸡腿：水开计时1分钟
鸭头、鸭胗、放另一半去腥粉，搅拌均匀后，水开计时1分钟
鸭翅、鸭掌、鸡爪、翅尖、鸡架：水开计时1分钟
鸭心：水开计时1分钟。
六、日常卤制循环制作流程
日常卤制：卤水烧温放白砂糖36克每斤，放辣椒（清洗一下）、花椒（温水泡10分钟左右）,24味香料（可循环使用3次，香料每次换新料时要用温水泡20分钟左右）、大豆油400克，盐8克每斤，大火烧开后加白酒6克每斤，即可开始卤制。
辣椒、花椒根据24种大料使用的次数，按照如下比例称重使用。
●第一锅：辣椒王6克、花椒3克每斤食材
●第二锅：辣椒王4克、花椒2克每斤食材
●第三锅：辣椒王3克、花椒1.5克每斤食材
辣椒、花椒同比增长同比降。（按照称出辣椒花椒总重量去增减，例如辣椒减10克，花椒就减5克）
注意：24种大料及花椒、辣椒可循环使用3次。
每次卤制前根据老汤颜色深浅及浓度，加2到5斤清水。每次卤制使用老汤的重量食材少于40斤的建议老汤的重量比食材多8斤，多余40斤的建议老汤的重量比食材多15斤
鸭货全部放完后，最后10分钟放鸡精8克每斤、味精8克每斤、香料粉3克每斤，麦芽糖（50斤以下鸭货加1盒，50斤以上加2盒）
七、下料时间顺序表
1．下鸭腿，鸭脖：搅拌均匀，烧开计时10分钟
2．下鸭胗，鸭头：搅拌均匀，烧开计时10分钟
3．下鸭锁骨、鸡腿：搅拌均匀，烧开计时10分钟
4．下鸭掌，鸭翅，鸡爪、翅尖、鸭心、鸡架：烧开计时10分钟
5．放鸡精，味精，香料粉：搅拌均匀，烧开计时8分钟
6．放白酒，麦芽糖，搅拌均匀，烧开计时2分钟
7．时间到，关火焖25分钟起锅
八、香料粉配方：
红花椒420克，肉桂40克，黑胡椒160克，香菜籽20克甘草120
克，小茴香160克
九、制作素菜流程：
1．清洗：将解冻好的产品放入盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放人40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），在冲洗漂净。
2．焯水：将洗净的产品放人煮沸的清水中小火煮至肠变白变卷，捞出冲凉水抖散。
3．卤制：过滤适量老汤（将产品漫没）每公斤产品加盐10克每k克，鸡精10克每k克，姜片25克每克，下人产品，（汤不要烧开温热即可）小火煮至刚开捞出产品，拌上老汤面上辣油搅拌均匀。
感谢天下厨师平台 感谢平台感谢师傅 学习了，谢谢分享、、、 白卤怎么做 我是来刷分的，嘿嘿 终于找到方法了 速度收藏 帮你顶下哈！！ 看帖回帖是美德！:lol
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