乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
成品特点：
色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
一、卤水制作（10千克成品卤水）
配方：
- 高汤
- 香料
- 红曲水
- 糖色
- 调味
【制作高汤】
原材料：
- 鸡架 500克
- 猪骨头 500克
- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
- 清水 15千克
- 葱姜各 50克
- 料酒 50克
制作方法：
1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。
3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
【香料处理】
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【卤水制作】
原材料：
- 高汤 11.5千克
- 香料袋
- 红曲水
- 糖色
- 盐 200克
- 味精 50克
- 鸡精 30克
制作方法：
1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
【红曲水制作】
原材料：
- 红曲米 130克
- 冷水 2200克
- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）
制作方法：
1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
2. 煮沸10分钟，过滤留水。
3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
【糖色熬制】
原材料：
- 色拉油 50克
- 冷水 100克
- 敲碎冰糖 150克
- 开水 100克
制作方法：
1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。
2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。
【甜皮鸭制作】
原材料：
- 光鸭 1只 1250克
- 色拉油 3000克
- 盐 12.5克
- 料酒 3.75克
- 花椒 1.25克
- 葱姜各 15克
- 白砂糖 120克
制作方法：
1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。
5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
6. 油炸至脆黄色，沥干油。
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
乐山甜皮鸭的历史：
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。
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