半子 发表于 2024-5-29 21:43:18

实用配方毫无保留分享 辣卤牛蛙绝密商用配方


实用配方毫无保留分享
辣卤牛蛙绝密商用配方:
一、香料准备
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辣卤牛蛙商用配方
红油制作:
材料准备:香料(桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90g、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g)、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒750g、豆瓣酱1200g，30斤油(色拉油)
制作流程:
锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面(粗辣椒面)，炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成!
辣卤牛蛙
调制卤水:
准备熬好的高汤20斤，加入鸡精200g、辣鲜露20克、肉宝王10g、麦芽粉10g、鸡粉100g、鸡油400g，鸡肉骨髓清膏10g、味精300g、盐280g、冰糖20g、糖色500g、红花椒80g、青花椒20g、红油6斤、印度辣椒300g，福建辣椒王100g，开小火熬制20分钟即可卤制麻辣牛蛙。
牛蛙一般我们选用6两到8两左右大小的，杀好的牛蛙清洗千净即可卤制。卤制时调味比例:
一斤牛蛙，盐10g，白胡椒粉0.3g，味精7g，鸡粉5g，冰糖2g牛蛙卤制时间:
开火下锅加入生姜100克、白酒50克、卤制5-8分钟，关火泡40分钟即可售卖!

满天里 发表于 2024-6-3 15:38:12

做卤菜的

新不了情。 发表于 2024-6-10 14:07:26

半子的分享必须精华

兔寶寶(∩_∩) 发表于 2024-6-14 10:08:58

冒泡看帖{:3_54:}

绾君心 发表于 2024-6-14 13:48:25

半子的分享必须精华

初心尽毁 发表于 2024-6-18 16:03:23

做卤菜的

半夏、玫瑰 发表于 2024-6-27 13:06:32

必须表示感谢

风尘如梦メ 发表于 2024-7-5 11:23:37

帮帮顶顶！！

空城 发表于 2024-7-8 10:57:40

必须收藏的卤料

棱人 发表于 2024-7-12 12:44:02

有道理。。。
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