平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）
味型:
咸香麻辣,浓香四溢。
创新点:
将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜,口味不错,形式新。批量制作时将鸭头先卤好,点菜后摆入平锅,再取原卤汤处理后淋在上面。
点评:
我以前用鸭头做过冷菜,此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜中.用平锅 上席,增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香味纯正，色泽红润,辣而不燥。建议:可尝试将鸭头换成鹅头,鹅头肉厚、嫩爽,改之更佳。
点评:
我去东方龙吃了- -次并拍了照片,感觉此菜做法在形式上有很大不同。东方龙是以干锅形式-上桌(类似去年的香辣虾的形式,吃完鸭头可添汤涮蔬菜) ,而此菜更像一道菜。口味方面,做法也比较地道，按此方法能做出一 款口味不错的鸭头,但是,由于用的是红卤水卤制鸭头,所以成菜可能会比较辣。建议将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各减少-半,因为本菜口味应为微辣。啤酒也要减少-半的量,因为放多了会发酸。装盆方面,方龙干锅鸭头所用辅料比较多,有青红椒各50克、葱头100克,芹菜50克,而且香辣油放得比较多,此菜是淋原卤汤,口感都不错,各有千秋。
原料(-份平锅鸭头的份量) :
鸭头10个,青红椒各50克,香菇100克,罗汉笋150克,香菜50克.
调料(-桶卤水份量.可卤制70个鸭头) :