铁锅奇味肥肠烤虾附自制奇味酱的调制（扬州大酒店特色菜品）
铁锅奇味肥肠烤虾附自制奇味酱的调制（扬州大酒店特色菜品）
原创点:
烧烤和干锅融合,肥肠和海鲜搭配。
味型:
麻辣鲜香,爽口开胃,孜然味浓。
原创感言:
我本人比较喜欢吃肥肠,有次去烧烤店想吃烤肥肠,但没有一个烧烤店有这个品种。回来后我试着烤了-下,口味还不错,但作为菜品推出有点单一, 正好干锅菜卖得火,于是跟干锅虾结合,同时发现虾烤后更香。开始时,我直接把卤肥肠上火烤,速度非常慢,后来想到把肥肠剖开成片,加快了速度。推出后,食客非常喜欢,后来我又改进成吃后再涮菜的形式,更适合冬季推出。
菜品提供:
屠志祥,高级烹饪技师,现任扬州堡德莉大酒店行政总厨。
点评:
此菜搭配不错,先烧烤的做法使口味与众不同,可以突出先吃后涮的形式，更吸引食客。
原料:
鲜虾300克,炸薯条150克,水发烟笋片100克,卤肥肠200克。
韶料:
自制奇味酱200克,老油150克,鲜花椒25克,蒜15克,姜片5克,葱段5克,青红椒园各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克,白糖5克,味精5克,鸡粉5克。
自制奇味酱的调制:
黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、 家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、 绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香,晾凉即成。
制作方法:
(1)虾洗净,用竹签穿好;肥肠从-侧剖开,成片,用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆;肥肠取下切条备用。
( 2 )锅入老油烧热，下姜片、蒜鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料,放入曹条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅;装盘时薯条、烟笋垫底,虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面,带酒精炉上桌即可。
制作关键:
1、虾和肥肠可以提前烤制,走菜时再上炭火加热即可,可提高上菜速度。
2、此菜曹条不要求酥脆,加薯条为了丰富口感,而且可以中和菜品的辣味
3、此菜带酒精炉上桌,吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。
4、为了提高成菜速度,虾可以先过油再烤,但香味不如生烤的香。
注:
此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末,口味更好。
谢谢楼主，共同发展 谢谢啊{:3_56:} 学习啦~ 强大感谢~ 相当不错，感谢无私分享精神！ 向师傅学习卤菜 愿网站越办越好 美味得卤菜 卤水这不错