骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）
特点:
此卤水采用二二十几味精选药料,操作简单.药料易购,同时采用了若干新型调料.成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄膀、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
卤水使用及保管注意事项:
卤汤的使用:
要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔猪肉、猪心、猪舌、蹄花为-类卤汁:鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类; (辛辣味较重)豆制品，藕则为一次性卤水。 (含淀粉较多易变质),肠、肚为-类囯汁(腥味较重)。
卤汤的保管
每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤- 一部分。 卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。
老卤的利用:
老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤” , 时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫, 适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质, 保持卤汁澄清。
调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒).装入纱布袋中 ,扎紧袋口,如果没有老鹵水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克.加清水10干克,大火烧开后.转小火敖制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。