海鲜烧汁锔海螺（附海鲜烧汁配方）
特点:
汁鲜味美。可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。
调汁心得:
海鲜烧汁的制作源于日式烧汁的使用.日式烧汁的味道也很好,可是用来直接烹调海鲜菜肴有些单调，后来经 反复试制得到现在的成品海鲜酱汁。最开始是用白糖水来调配,经老师傅点拔后改成冰糖,口味很清澈,回味悠长;时蔬汤汁中的花菇也是借鉴于粤式的熬汁手法,调.配试制后发现效果不错,且会改善烧汁的营养成分,平衡烧汁的味道,此汤汁也可用来调制海鲜鱼汁。专[ ]用来烧制各种海鲜鱼。
口味特点:
汁鲜味美,可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。
制作方法:
( 1 )将海螺生砸去壳取肉,去净螺黄及沙线留螺肉待用。
( 2 )将螺肉洗净改菊花刀。入淡盐水中浸泡1分钟(浸泡后-是容易成型,二是因为螺肉上有粘液,如果用盐搓掉,容易影响色泽和形状,而用淡盐水泡掉则不影响效果) , 用流水冲净盐分,入80度的热水汆熟控净水分,放入器皿中。
( 3 )锅烧热放黄油炒散，下干葱头爆香,烹九江双蒸酒加海鲜烧汁烧沸,勾薄芡,打明油尧于器皿中的海螺上即可。
( 4 )将西兰花汆水与圣女果点缀于海螺旁即可。
凉菜菜例:
海鲜烧汁老虎菜,海鲜烧汁拌剌参。