分享特色羊杂菜 竹笋炒羊杂制作
分享特色羊杂菜
竹笋炒羊杂制作
陕北人爱吃羊肉，也善于烹制羊杂，土豆炖羊杂、辣椒炒羊杂、芹菜炒羊杂等菜品是当地百姓家中最为常见的美味。高福堂将羊杂菜搬进餐厅，为其搭配竹笋，并加入辣椒酱、线椒面等调料大火翻炒，使羊杂的鲜味与竹笋的鲜味相互融合，成菜香辣微麻，十分过瘾。
批量预制：
羊肝、羊心、羊肚清洗干净，汆去浮沫，捞出冲净后放入加有花椒、八角、皱皮椒、红葱段、姜片、小茴香、干地椒叶的清水中，调入适量盐小火煮制，其中羊肝煮40分钟、羊心、羊肚煮90分钟，煮熟后捞出晾凉，切成长6厘米的条；竹笋提前切成长6厘米的条待用。
走菜流程：
1.羊肝条、羊心条、羊头肉条（羊头需提前煮制，将肉剔下后再切条）、羊肚条各60克、竹笋条150克入宽水中汆烫片刻（水中加适量料酒），捞出冲净，置于大漏勺中待用。
2.锅入宽油烧至五成热，下红美人椒圈20克、青美人椒圈20克拉油，连同热油冲在漏勺中的原料上。
3.锅入色拉油30克烧热，下干朝天椒节15克、干红花椒15克、蒜片15克、姜片10克、葱花8克煸香，加御湘堂妹子辣椒酱25克、美乐香辣酱30克小火炒至香气逸出，倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈，大火翻炒1分钟，加盐3克、味精1克、鸡精1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克，淋蒸鱼豉油20克、辣鲜露2克翻匀，撒辣椒面（线辣椒入净锅干炒出香，放入石盅捣碎）8克，大火翻炒30秒，淋花椒油5克、红油3克即成。
技术关键：
1.提前煮制羊杂有两个目的：第一，羊杂的膻味较大，必须提前加香料、辣椒等煮熟入味，祛除腥膻；第二，羊肚、羊肝若不经长时间煮制，其质地较硬、难以咀嚼，其中羊肚较难成熟，需将其煮至能用筷子扎透。
2.刚煮好的羊杂富有弹性，无须拉油，只需将炸青、红辣椒的宽油泼在其上，洗个“热油澡”即可；倘若放在冰箱冷冻过则必须拉油，否则爆炒时容易散碎不成形。
1.干朝天椒节、干红花椒、蒜片等入锅煸香，加辣椒酱、香辣酱小火炒至香气逸出
2.倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈，大火翻炒1分钟，调味后撒辣椒面，大火翻炒30秒，淋花椒油、红油即成
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