半子 发表于 2022-8-11 21:42:05

鲜花椒浸土鸡（贵阳酒楼特色菜品）附香料包配方


鲜花椒浸土鸡（贵阳酒楼特色菜品）附香料包配方
特点:
鸡肉软糯、椒香宜人。
原料:
土母鸡1只(重约1千克) , 罗汉小笋300克,青花椒300克,鲜红尖椒段200克。
调料:
香料包1个,胡萝卜300克,洋葱50克,鱼露250克,生抽250克,老抽100克,香菜200克,青椒、甜椒各1个,冰糖200克,玫瑰露酒250克.,姜片、葱段各50克，精盐、味精、鸡精各8克,鸡汤300克,蒸鱼豉油5克，色拉油100克,棒子骨2千克,鸡架子1千克,料酒5克。
香料包配方:
干南姜15克,八角3克，小茴香4克,桂皮5克,白豆蔻3克,山奈3克，草果4个,香叶2克,香草1克
制作方法:
( 1 )土母鸡宰杀治净放入开水锅里大火汆3分钟去掉血污,捞出控水。
( 2 )吊汤桶内,加入香料包、盐、料酒、胡萝卜、香菜、姜片、葱段、冰糖、青椒、甜椒、洋葱、鱼露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、鸡架子,加8千克水小火熬1.5小时,放入汆水后的土母鸡中火烧开,保持水开不沸的状态小火焖10分钟,熄火浸泡20分钟至脱骨。
( 3 )罗汉小笋漂水后用鲜汤煨味,刀工处理后码于盘底;小尖椒切长2厘米的段待用。
( 4)鸡捞出放凉。斩重约30克的块,按照鸡的圆形摆放在盘内的笋上;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分钟,入鸡汤、蒸鱼豉油小火烧开,用盐、味精、鸡精调味后淋于鸡上即成。

゜﹋佐佐︶う 发表于 2022-8-15 19:56:09

谢谢楼主分享

▍浮伤 发表于 2022-9-1 13:50:18

我来支持一下板块

本宫略萌 发表于 2022-10-5 15:36:21

支持天下厨师网

孤勇こ 发表于 2022-10-8 17:34:36

看帖回帖是美德！:lol

离开 发表于 2022-10-12 12:41:55

感谢平台

-奇葩° 发表于 2022-10-16 14:21:39

向半子学习

季文祯 发表于 2022-12-30 19:42:51

学习学习
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