半子 发表于 2022-8-8 17:18:09

分享排骨的做法 干锅排骨


分享排骨的做法
干锅排骨
制作/陈子豪
餐厅/陈记吉汤餐厅
看似普通的干锅菜，品尝后才发现无穷奥妙：首先，排骨先添蛋黄等抓匀，再入热油大火生炸，外焦脆内多汁；其次，熬干锅酱中加入红烧肉，增添油润香气；第三，排骨出锅前要淋入藤椒油，再撒上莳萝籽、香菜籽、酥黄豆磨成的粉，使成菜带上一股独特香气。
批量预制:
1.猪肋排5000克斩成小块，泡去血水。沥干后加料酒50克、生抽40克、盐30克、蚝油25克、蛋黄7个、生粉150克抓匀腌制30分钟。
2.磨香料粉：莳萝籽、香菜籽按照1: 1的比例入净锅炒香，倒出后每500克掺入酥黄豆1000克混合打碎成粉。
走菜流程:
1.锅入宽油烧至七成热，下排骨800克炸至表面焦脆，捞出沥油；在油中下入土豆条100克、花莱100克炸脆，捞出备用。
2.锅入干锅油80克烧至五成热，下入鲜红小米椒段40克、蒜瓣10克、姜片10克炸干水汽，下干锅酱40克、成品火锅底料10克炒香，放青椒段30克、干红辣椒段35克、紫皮洋葱片30克、芹菜段30克翻匀，调入蚝油20克，放步骤1炸好的三种原料大火翻匀，淋幺麻子藤椒油8克，撒香料粉10克出锅即成。
制作干锅酱：
**** Hidden Message *****
Q：不经高压而先炸后炒，肉能嚼动吗？
A：这道菜品尝的是香韧口感，因而直接将排骨生炸，无须高压，是下酒绝配，但不太适合老人和孩子食用。

1.干锅油加小料炸香，调入干锅酱、蚝油等料

2.倒入原料、辅料翻匀，出锅前淋藤椒油


文艺小痞子 发表于 2022-8-9 12:43:03

为师傅点赞

等风来 发表于 2022-8-9 14:43:26

路过，学习下

美食计划 发表于 2022-8-10 16:35:32

感谢楼主分享

梦与途 发表于 2022-8-11 11:01:37

为天下厨师网点赞

兮颜 发表于 2022-8-13 10:03:06

招牌菜~收藏

春风化雨 发表于 2022-8-14 00:30:16

感谢分享{:6_171:}

英伦风 发表于 2022-8-15 13:00:28

愿网站越来越好

冰箱少男 发表于 2022-8-15 19:15:54

学习啦~

浮华メ 发表于 2022-8-22 16:54:36

好网站
页: [1] 2 3
查看完整版本: 分享排骨的做法 干锅排骨