分享排骨的做法 火山排骨
分享排骨的做法
火山排骨
这是一款温拌菜,以其别致的造型和酸辣微甜的味道在泰国街头夜市突然爆红,吴锦将其略作改动,搬上“明婷小馆”的餐桌:其一,卤制排骨时仅加入三种香料,最大程度保留肉香;其二,去掉原版调味汁中的鱼露,使成菜免于那一丝腥味;其三,减少辣椒用量,突出蒜香与酸甜,使其更加开胃解腻。
原料扫盲:
泰国香菜,又名刺芹、胡荽,原产于泰国,叶片宽大肥厚、颜色深绿、表面微皱,味道清奭微甜、纤维较少,多用于祛腥增香。
制作流程:
1.猪肋排斩成长约15厘米的大块,入沸水中添适量料酒汆烫至熟,撇去血沫,用温水冲洗干净。香茅5根洗净,切成小段。
2.焯好的排骨块3000克放入汤桶,添水没过,放拍蒜40克、拍姜30克、盐30克以及香茅段,大火烧沸后转小火煮2小时,关火盛出排骨、挑净料头,原汤滤渣后保存待用。
3.制作柠檬调味汁:泰国香菜切成细丝;鲜红小米椒入料理机绞成细末;柠檬对半切开挤出汁水,滤渣待用。煮排骨的原汤1000克倒入保鲜盒,添泰国香菜丝300克、小米椒末100克、蒜米100克、柠檬汁50克、白糖10克、盐8克、味精5克、鸡精5克搅拌均匀即成。
4.接单后,取排骨600克码入盘中,叠成小山的样子,均匀地浇淋柠檬调味汁100克,撒上浸泡在调味汁中的泰国香菜丝等辅料,再点缀四片柠檬即可走菜。
同行探讨:
李建辉:此菜所用香料较少,炖煮时可先将葱、蒜过油炸香再使用,祛腥效果会更好。
将煮熟的排骨捞出,挑去料渣待用
Q:煮排骨时除姜、蒜和香茅草外,不加任何香料,成菜会否味道不够、有腥气?
A:不会,上述香料足以祛腥除异,且能够更好地保留肉的原香,后续淋入的柠檬调味汁也能起到补味的作用。
Q:排骨煮两个小时会不会口感过软、肉质散烂?
A:不会,长时间小火煮制可使其肉质疏松,更易吸附料汁的味道。
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