白切文昌鸡（正规配方及制作工艺）
白切文昌鸡（正规配方及制作工艺）
特点:
色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,清淡原味。
原料:
文昌鸡1只(1500克左右)。
调料:
精盐150克,味精50克,姜片5-6片,花生油25克,水1千克(要将鸡浸没为准),香油适量
白切鸡两种风味佐料制作方法:
一种是以优质生抽为主 ,酗以姜茸、蒜泥、葱丝、味精、香油调匀而成的;
另-种以生姜、蒜泥、 白糖、精盐、酸醋(大多用桔子汁代昔),用煮鸡热汤 (最好用浮在上面的鸡油)混在一起,然后加入适量味精,再加些切碎的香菜调匀而成的。前一种属咸性.香味浓郁;后- -种属酸甜性,香甜爽口,剌激食欲。
文昌鸡饭制作方法:
同白切文昌鸡-道享有盛名的是文昌鸡饭,是配文昌鸡最好的饭食。文昌鸡饭的制作方法:选用上等大米洗净、滤干,烧锅下鸡油、蒜茸爆香,随后倒进大米翻炒,然后加进鸡汤(煮白切鸡的汤)调匀,加盖继续煮熟即可。
制作方法:
( 1 )先将文昌鸡宰杀放血,热水去毛并冲洗干净。去毛时应注意顺着毛的方向拔毛,宰杀时应注意两C要小(放血口和肛门口)。
( 2 )铝锅中加入水和适量精盐、味精、姜片、花生油, 烧热至沸,把鸡放进烧滚的水中翻转,使鸡身四面受热膨胀定型,并将鸡从热水中提出两次,倒出膛内的水,以保持鸡的体内外温度-致。 然后改用小火慢煮8- 10分钟,鸡皮变黄橙色后。用筷子从鸡翅膀下插进去,如果没有鲜红血水冒出,说明鸡已至熟。
( 3 )捞起滤干水分,将香油刷在鸡身上。
( 4 )斩件上盘时,应注意将鸡斩成小块拼成鸡形,头屁股、翅膀、脚都要保持原形原状,鸡头要仰高来放,两个翅膀放在盘的左右对称两边,并挂在盘的边缘,两只脚也应稍微伸出盘的边缘。上桌时,配上完好的鸡杂和调好的佐料。
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