容颜 发表于 2021-8-28 00:08:33

成都酒楼特色菜藿香粑泥鳅（附特制藿香红汤配方制作）


成都酒楼特色菜藿香粑泥鳅（附特制藿香红汤配方制作）
特点:
重庆瓦店子酒楼的“江湖胖泥鳅”, 将泥鳅用高压锅压5分钟,泥鳅又胖又入味,圣宴金沙却是将泥鳅放入高压锅开盖煨制,锅底厚、受热匀 ,泥鳅久炖也不会糊锅。需要注意的是, - -定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟,这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入腹腔。同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里,只要煨15分钟,就能又胖又入味。
介绍:
同样是炒士豆丝,香山酒店做出了花:拍粉蒸一下,既透亮又化渣。同-块锅塌豆腐,李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透?这些耳熟能详的老菜,融入大厨们的独到技巧后,立即重现了勃勃生机:前者的诀窍是。 面粉要用炒熟的”, 后者的秘方是”- 锅鸡汤收入一块豆腐’
原料
泥鳅2500克,提前制好的面疙瘩100克。
调料:
特制霍香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克,盐3克、味精2克、鸡精2克,青、红椒段各20克,鲜藿香叶碎30克。
特制蓥香红汤配方制作:
**** Hidden Message *****
制作方法:
(1)批量预制:
泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡,捞出后放入高压锅中,倒入特制霍香红汤4000克、十三 香20克、鲜仔姜条200克,大火烧开后转小火煨15分钟,将泥鳅取出,原汤打渣,泡入泥鳅备用。
(2)走菜流程:
锅入特制霍香红汤红汤1000克烧开,调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟,放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克,小火加热再次烧开投鲜藿香叶碎20克搅匀,出锅盛入碗中,再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
制作关键:
1、泥鳅应低温入锅、小火炸制,避兔因油温过高而使表皮破损。
2、此菜可视客人点单的情况预制,我一般是上午、下午各预制- -次,煨好的泥鳅绝不过夜,避兔因长时间浸泡而变得软烂。

恭喜发财 发表于 2021-9-3 09:56:39

特制红汤值得学习

°______深渊 发表于 2021-9-12 20:50:52

必须表示感谢

许情怀 发表于 2021-10-6 21:52:30

应该很旺销

薄幸 发表于 2021-10-13 17:07:25

好复杂多看两遍

萝莉味软妹酥 发表于 2021-10-17 19:29:59

相当不错，感谢无私分享精神！

旧人勿念 发表于 2021-10-21 20:20:16

感谢无私奉献的师傅们

风撑着眼帘。 发表于 2021-10-25 10:25:44

为天下厨师网点赞

挽霜 发表于 2021-10-26 10:34:17

感谢平台感谢师傅

明媚 发表于 2021-10-27 18:05:54

很实用
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