沪杭风味凉菜茉莉花茶熏鱼（附秘制茶香熏鱼酱汁制作）
上海创意沪杭风味凉菜茉莉花茶熏鱼（附秘制茶香熏鱼酱汁制作）
亮点:
传统上海重鱼的改良版。在酱汁中加入了泰国鱼露、茉莉花茶汁,增加鱼肉鲜味的同时带上了一股茉莉花香,迎合"6月茉莉花”的季节主题。
菜品制作:
杜才清,从厨20年的他3年前只身一人闯入外国 食客云集的茂悦酒店,在担任新大陆中国厨房行政总厨期间,餐厅的菜品在保持沪杭菜口味的基础上不断推陈出新,让来此品尝过美食的国际名厨AlainDucasse、知名美食评论家Mr.StefanoB onill赞赏不已
原料:
草鱼2条(每条6--8斤)。
调料:
腌制料(盐200克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1500克) ,秘制茶香重鱼酱汁10千克。
秘制茶香重鱼酱汁制作:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )草鱼2条(每条6-8斤)宰杀治净,取鱼脊背上的肉(肚子.上的肉可用于制作“红烧肚档”或与鲫鱼- -同炖制鱼汤) , 改刀为厚2.5厘米的半圆形,放入盆中加腌制料顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性,放入冷藏室腌制-夜。
( 2)走菜时,锅入底油烧至三成热，下入草鱼6块小火浸炸2分钟,待鱼肉变色、形后捞出, 开大火将油温升至六成，下入草鱼块复炸1分钟,捞出浸入秘制重鱼酱汁挂匀表面,取出装盘即可。
技术关键:
1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性,否则炸制后表面结不出脆壳。
2、拌匀的鱼必须腌制- -晚,让蛋白质凝固,否则炸出来的鱼块易变形,放置-会儿后易软塌
3、最后的酱汁要用凉的,热鱼碰到冷汁,吸得透、挂得牢。
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