容颜 发表于 2021-6-30 00:53:15

创意家常菜品微辣清鲜色泽碧绿尚品青椒鱼（附自制青椒酱配方制作制作）


创意家常菜品微辣清鲜色泽碧绿尚品青椒鱼（附自制青椒酱配方制作制作）
特点:
微辣清鲜,色泽碧绿。味型葱香、青椒香s浓郁,微带椒麻味。
菜品制作:
申德明,现任山东济南四季明湖东城店行政总厨。
介绍:
市面上常见的“青椒鱼”-般是撒上青椒园后浇热油激香,虽然满盘碧绿。但入味不足,鱼片入口没有太多清香味,因此申师傅选用辣度较弱、清香味突出的杭椒自制^了一款青椒酱 ,走菜时上下抹两层,再用热油激香,鱼片充分吸入了杭椒的清鲜香气.但又不会太辣. 极易被北方食客接受。
原料:
黑鱼1条(重约1100克)
调料:
黄瓜片、金针菇、黑木耳共100克，自制青椒酱125克,鲜葱花40克,藤椒油150克。
自制青椒酱配方制作制作:
**** Hidden Message *****
( 2 )净锅入鲁花大豆油500克烧至E成热,下入青椒碎,小火敖约2分钟至八成熟,捞出辣椒碎,挤出油分,将辣椒碎与油分开晾凉(防止热油余温将辣椒烫至变色) , 然后将此油重新倒在辣椒碎上。用油封住后,辣椒与空t气隔绝,有效防止辣椒氧化变黄,失去鲜绿的色泽。
制作方法:
( 1 )鱼宰杀洗净,改刀成片,加盐、味精、蛋清、生粉码味、上浆,入四成热油滑油定型,捞出控油备用。
(2)黄瓜片、金针菇、黑木耳- -同焯水,捞出过凉,控干水分后垫入碗底,抹-层自制青椒酱,摆上滑好的鱼片,再抹一层青椒酱 ,撒匀鲜葱花,点缀一朵鲜花椒,浇上烧至六成热的藤椒油，上桌即成。

恭喜发财 发表于 2021-7-2 06:09:41

青椒酱可以制作其它河鲜海鲜

努励 发表于 2021-7-2 07:25:05

向师傅好好学习学习

cc1975 发表于 2021-7-2 08:58:13

不错，颜色很好

健哥 发表于 2021-7-3 09:54:02

向师傅好好学习学习。

季文祯 发表于 2021-7-26 22:40:39

学无止境

腐蚀心i 发表于 2021-8-2 18:27:02

容颜帖子写的真好~

旧夏天。 发表于 2021-8-19 18:08:08

强帖，感谢楼楼的无私

淡忘如思 发表于 2021-8-24 12:46:27

支持天下厨师

久爱她i 发表于 2021-8-24 20:23:44

很实用
页: [1] 2
查看完整版本: 创意家常菜品微辣清鲜色泽碧绿尚品青椒鱼（附自制青椒酱配方制作制作）