口感滑爽口味咸鲜造型美观百花鱼鳔制作分享
口感滑爽口味咸鲜造型美观百花鱼鳔制作分享
特点:
漳州市春佳大酒楼招牌菜品,口感滑爽,口味咸鲜,造型美观。
此菜装盘非常新颖,一般的鱼 鳔菜很少有把鱼鳔竖起来装盘的,此菜别具-格,把鱼鳔切成圈,竖在盘中,而且色泽洁白,点缀上鱼子酱或者蟹黄,卖相非常好。
原料:
油发鱼鳔100克,鲜虾200克,马蹄碎50克,细肥肉丁50克,炸透的大地鱼20克,鱼子酱20克,葱白30克,蛋清3 0克。
调料:
精盐5克，鸡精5克,味精4克,鸡汤50克,水淀粉10克。
鱼鳔的发制:
油发:色拉油烧至四成热，下鱼鳔,小火(保持油温始终四成)浸泡15分钟左右即可。水发:把鱼鳔放在80°C的水中浸泡至手感发软即可。
炸大地鱼:炸大地鱼口味干香,是南方比较常用的调料,具体制作方法:
将大地鱼下入烧至三成热的油中,小火炸2- 3分钟至金黄色即可,不要炸太老,否则口感发苦
制作:
(1)将炸好的大地鱼剁成细末;鲜虾去壳,取虾挑出虾线,绞成蓉,加马蹄碎、肥肉丁、葱白、蛋清、3克精盐、3克鸡精、 2克味精、大地鱼末搅拌均匀待用。
( 2 )把发好鱼鳔切成厚2.5厘米的园,酿入虾胶，上蒸笼大火蒸20分钟,取出装盘,点缀鱼子酱。
( 3 )鸡汤烧开,加2克盐、2克味精、2克鸡精调味,用水淀粉勾琉璃芡淋在鱼鳔上即可。
技术关键:
最后打芡一定要打亮芡,这样成菜才更清凉,否则影响卖相。另外,点缀的鱼子酱也可用熟蟹黄代昔,卖相很好。
油发的鱼鳔质地好,适合做煲等,水发的鱼鳔质地不好,口感软糯,适合做奠类菜品。
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